Chân yến loại 1, chân đặc biệt, chân hàng A: ba cửa hàng có thể dùng ba cái tên cho cùng một kiểu hàng, hoặc một cái tên cho ba kiểu hàng khác nhau. Người mua thường nghĩ đã có ai đó chấm điểm và xếp hạng, như cách người ta phân loại gạo hay cà phê. Với phần chân của tổ yến, điều đó không đúng. Chưa văn bản pháp luật Việt Nam nào đặt ra điều kiện để chân yến được gọi là loại 1, còn các bảng phân hạng nước ngoài thì viết cho tổ, không viết cho phần chân. Dưới đây là lý do, cùng bốn tiêu chí bạn có thể đòi người bán nói rõ: độ dày, màu, độ sạch và kích thước miếng, kèm cách kiểm từng tiêu chí khi hàng về tới tay.

Chân yến loại 1 là gì khi Việt Nam không có cách phân hạng bắt buộc

Chân yến loại 1 không có định nghĩa riêng trong văn bản pháp luật Việt Nam. Ngay cả thân tổ cũng chưa có hệ thống phân hạng bắt buộc. Vì vậy, các chữ “loại 1”, “loại A” hay “thượng hạng” đều do người bán tự đặt. Mỗi nơi có thể sử dụng những tiêu chí phân loại khác nhau.

Một số nước trong khu vực đã có tiêu chuẩn dành cho tổ yến. Malaysia có MS 2333:2010 với nội dung về phân hạng. Indonesia có SNI 8998:2021, quy định độ ẩm tối đa 18%. Tiêu chuẩn này cũng yêu cầu bảo quản không quá 25°C và sản phẩm không có lông. Đây là những nguồn tham khảo hữu ích. Tuy nhiên, chúng không ràng buộc sản phẩm bán tại Việt Nam. Các tiêu chuẩn này cũng không có phần phân hạng riêng dành cho chân yến.

Điều đó không có nghĩa nhãn loại 1 hoàn toàn vô nghĩa. Người bán cẩn thận vẫn có thể phân loại nhất quán theo tiêu chí họ công bố. Vấn đề là người mua không biết những tiêu chí đó nếu không hỏi. Vì vậy, khi thấy chữ loại 1 trên bao bì, hãy hỏi người bán cách phân hạng. Nên xem đây là thông tin cần kiểm tra thêm, không phải kết luận về chất lượng.

Phân loại chân yến theo T/GBIA: vì sao phần chân có lẽ nằm ngoài bảng hạng

Tài liệu thường được viện dẫn khi nói về phân loại yến là T/GBIA 001-2023. Đây là tiêu chuẩn nhóm tự nguyện của Trung Quốc, áp dụng từ ngày 01/10/2023. Tiêu chuẩn phân hạng theo kích thước và khối lượng từng tổ. Các mốc khối lượng gồm 5,5 gram, 4,0 gram và 3,0 gram. Số lượng lông cho phép cũng thay đổi theo từng hạng.

T/GBIA 001-2023 liệt kê năm dạng yến đã tinh chế. Theo những gì chúng tôi đọc được, bảng phân hạng chỉ áp dụng cho dạng giữ nguyên hình tổ. Từ phạm vi này, chúng tôi cho rằng chân đã cắt rời không thuộc phần được xếp hạng. Đây là cách chúng tôi suy luận từ phạm vi áp dụng. Văn bản không có nội dung riêng quy định về chân yến.

Một tài liệu năm 2017 của hiệp hội CPQS cũng hỗ trợ cách hiểu này. Tài liệu liệt kê tổ, sợi, vụn, miếng ép và chân thành những dạng khác nhau. Như vậy, chân được xem như một dạng sản phẩm riêng, không phải một hạng của tổ. Vì vậy, nếu người bán nói chân loại 1 “theo chuẩn Trung Quốc”, hãy hỏi họ dựa vào mục nào. Câu hỏi này giúp phân biệt tiêu chí của người bán với tiêu chuẩn thực sự được văn bản quy định.

Tiêu chí chọn chân yến đầu tiên: độ dày và số lớp

Trong các tiêu chí chọn chân yến, độ dày thường được người bán dùng để phân loại. Đặc điểm này cũng ảnh hưởng trực tiếp đến cách chế biến. Miếng chân dày thường nằm ngay vị trí tổ bám vào xà. Phần này có nhiều lớp nước bọt chồng lên nhau và cầm nặng tay. Chân dày cần ngâm lâu hơn và khi chưng thường cho sợi dai. Miếng mỏng thường nằm ở phần chuyển tiếp giữa chân và thân tổ. Phần này ít lớp hơn, ngâm nhanh và cho sợi mềm hơn.

Hiện chưa có số liệu cho thấy miếng dày bổ hơn miếng mỏng. Chúng tôi chưa tìm thấy nghiên cứu đo riêng thành phần của chân yến. Cũng chưa có nghiên cứu chia thành phần theo độ dày. Khác biệt chủ yếu nằm ở trải nghiệm khi ăn. Người thích sợi dai, giòn có thể chọn miếng dày. Người lớn tuổi hoặc khó nhai có thể phù hợp với miếng mỏng hơn.

Khi nhận hàng, hãy quan sát mép gãy của vài miếng. Bạn có thể xem số lớp xếp chồng và đo phần dày bằng thước. Nếu người bán gọi miếng dày là loại 1, hãy hỏi tiêu chí cụ thể. Ví dụ, loại 1 phải dày từ bao nhiêu milimét? Loại 2 mỏng hơn bao nhiêu? Nếu không có con số, hãy xin ảnh mặt cắt hai loại đặt cạnh nhau. Một túi loại 1 có nhiều miếng rất mỏng cho thấy tiêu chí chưa được áp dụng nhất quán.

Màu của chân yến: vì sao trắng đều chưa chắc là tốt

Màu sắc là tiêu chí dễ gây hiểu lầm khi phân loại chân yến. Người mua thường nghĩ sản phẩm càng trắng thì càng cao cấp. Một số người bán cũng phân loại theo suy nghĩ này. Thực tế, phần chân bám trực tiếp vào gỗ hoặc vách. Vì vậy, mặt bám thường ngả ngà hoặc vàng nhạt. Mặt tiếp giáp thân tổ thường sáng hơn. Các miếng trong cùng một lô cũng không nhất thiết giống hệt nhau.

Chân được làm sạch kỹ bằng nước vẫn có thể giữ sự không đồng đều về màu. Vì vậy, cả túi trắng tinh giống nhau là dấu hiệu nên hỏi thêm về cách làm sạch. T/GBIA của Trung Quốc cấm oxy già, lưu huỳnh đioxit và phèn chua trong xử lý yến. Ở chiều ngược lại, một số nơi xếp chân màu vàng, cam hoặc hồng vào nhóm cao cấp. Chúng có thể được gọi là hồng yến hoặc huyết yến. Màu tự nhiên như vậy hiếm và phụ thuộc môi trường làm tổ. Quan sát bằng mắt cũng không đủ để phân biệt chắc chắn với hàng được tạo màu.

Tiêu chí hợp lý hơn là màu tự nhiên và phù hợp với nguồn tổ. Mặt chân không nên còn vệt sẫm do mùn gỗ chưa được làm sạch. Sản phẩm cũng không nên có các đốm màu bất thường. Người bán cần giải thích rõ phương pháp làm sạch. Màu sắc đẹp hay không chủ yếu liên quan đến thẩm mỹ, không tự quyết định chất lượng.

Độ sạch và độ khô: phần có thể kiểm bằng mắt và tay

Độ sạch là tiêu chí khách quan hơn vì người mua có thể quan sát và đếm. Hãy đổ vài miếng chân lên đĩa trắng rồi soi dưới đèn bàn. Cần kiểm tra cả hai mặt của từng miếng. Dăm gỗ, cát, chấm đen và lông tơ thường dễ thấy trên nền sáng.

Theo T/GBIA 001-2023, mỗi tổ được sót tối đa 3, 5 hoặc 10 sợi lông tùy hạng. Quy định này áp dụng với lông dài trên 3 mm và dành cho tổ nguyên. Một miếng chân nhỏ hơn tổ rất nhiều. Vì vậy, bạn có thể tự đặt ngưỡng chặt hơn cho hàng ghi loại 1. Ví dụ, khi soi khô không thấy sợi lông dài nào. Sau đó, ngâm thử một miếng và tách các lớp. Hãy kiểm tra xem bên trong còn lông hay không. Hàng loại 1 mà chỉ sạch bề mặt thì chưa đáp ứng tiêu chí bạn kỳ vọng.

Độ khô cũng cần được xem cùng độ sạch. T/GBIA và SNI 8998:2021 đều lấy độ ẩm tối đa 18% làm mốc. Người mua khó đo chính xác tại nhà nhưng có thể quan sát cảm giác của miếng chân. Miếng khô thường cứng, giòn và phát tiếng khô khi gõ vào nhau. Miếng còn dẻo hoặc bẻ cong được có thể vẫn còn ẩm. Khi đó, sản phẩm dễ mốc và một phần khối lượng là nước. Nếu nghi ngờ, hãy yêu cầu phiếu kiểm nghiệm lô có chỉ tiêu độ ẩm. Đồng thời, đối chiếu tên sản phẩm, số lô và ngày kiểm nghiệm với túi hàng.

Chân yến loại 1 và loại 2 khác gì: kích thước miếng và tỷ lệ gãy

Khi hỏi chân yến loại 1 và loại 2 khác gì, người bán thường dựa vào kích thước miếng. Loại cao thường còn nguyên hình lưỡi liềm hoặc chữ V. Loại thấp hơn có thể gồm miếng gãy, mẩu nhỏ hoặc vụn từ thân tổ.

Kích thước không làm thay đổi thành phần, nhưng có hai ý nghĩa thực tế. Miếng nguyên giúp bạn dễ nhận biết đó là phần chân thật. Với mẩu nhỏ và vụn, nguồn gốc thường khó nhận biết hơn. Miếng nguyên cũng ít hao hơn nếu bạn cần nhặt lại tại nhà. Hãy hỏi một túi có khoảng bao nhiêu miếng. Đồng thời, hỏi khối lượng miếng lớn, miếng nhỏ và tỷ lệ miếng gãy tối đa.

Ví dụ, một túi loại 1 có 30 miếng là con số giả định. Khi đổ ra, bạn đếm được 12 miếng nguyên và 18 mẩu gãy. Như vậy, mẩu gãy chiếm 60%. Nếu người bán nói loại 1 chủ yếu là miếng nguyên, túi này không khớp mô tả. Ảnh chụp toàn bộ sản phẩm đổ trên khay sẽ giúp bạn trao đổi rõ hơn. Vì vậy, nên xin ảnh cả túi trước khi mua. Đừng chỉ xem ảnh của vài miếng đẹp. Với quy cách lớn, số miếng và phần hao càng đáng quan tâm. Bài về chân yến 100g sẽ hướng dẫn cách quy đổi thành số lần sử dụng.

Giới hạn của nhãn loại và cách so chân yến trên Fornest

Các tiêu chí trên đều do người mua tự đặt, không phải tiêu chuẩn bắt buộc. Người bán có thể phân loại theo cách khác mà không sai luật. Bạn nên yêu cầu họ giải thích rõ cách phân loại. Sau đó, hãy kiểm tra hàng nhận được có đúng với mô tả hay không.

Một túi đạt cả bốn tiêu chí vẫn chưa chứng minh sản phẩm không bị pha trộn. Độ dày, màu sắc, độ sạch và kích thước đều chỉ được quan sát từ bên ngoài. Việc kiểm tra sâu hơn cần dựa vào cách sản phẩm phản ứng khi ngâm và phiếu kiểm nghiệm. Những nội dung này được trình bày trong bài về chân yến nguyên chất. Chúng tôi cũng chưa tìm thấy nghiên cứu so sánh trực tiếp thành phần giữa chân và thân tổ. Vì vậy, chưa có cơ sở nói chân yến loại cao hay thấp bổ hơn thân tổ.

Chân yến là thực phẩm. Trẻ dưới một tuổi không nên sử dụng. Người dị ứng trứng nên thận trọng và chỉ thử lượng rất nhỏ ban đầu. Khi chọn trên Fornest, bạn có thể so sánh vài sản phẩm chân thuộc các loại khác nhau. Hãy gửi cùng một bộ câu hỏi cho từng người bán. Nên hỏi về độ dày, màu sắc, độ sạch và số lượng miếng. Sau đó, so sánh câu trả lời trước khi quyết định. Để xem toàn bộ các dạng từ thô đến rút lông, bạn có thể tham khảo danh mục chân yến.