Mua chân yến tại Gia Lai: chân yến từ nhà yến địa phương
Ở vùng thị xã Hoài Nhơn cũ, thuộc Bình Định cũ, lời chào “chân yến nhà mình nuôi, cắt từ nhà yến ngay trong xóm” nghe rất thuận tai. Chân yến Gia Lai lấy từ nhà yến địa phương là có thật. Có điều, theo lời một hộ nuôi kể với báo, hai nhà yến của họ mỗi năm cho vài chục ký tổ thô, phần chân lại là một dải nhỏ của mỗi tổ, và cũng là phần cần làm sạch kỹ nhất. Phần dưới bàn ba chuyện: lượng, độ sạch, và câu nên hỏi trước khi trả tiền.
Hai nhà yến ở vùng Tam Quan Nam và con số 50–60 kg tổ thô mỗi năm
Muốn hình dung một nhà yến hộ gia đình ở vùng này làm ra được bao nhiêu, có một mốc khá cụ thể nằm trong một bài báo. Trong số báo ra ngày 05/08/2024, Nông nghiệp và Môi trường thuật chuyện một người nuôi yến ở Tam Quan Nam, lúc ấy là phường của thị xã Hoài Nhơn, tỉnh Bình Định trước hợp nhất. Người này bắt đầu nuôi từ cuối năm 2009, nhà yến đầu tiên dựng ngay tại phường, nhà thứ hai cao bốn tầng xây năm 2014. Theo lời người nuôi kể với báo, hai nhà ấy khai thác trung bình 50–60 kg yến thô mỗi năm. Tam Quan Nam nay thuộc phường Hoài Nhơn.
Đó là lời kể của một hộ, không phải số đo chung cho mọi nhà yến trong tỉnh. Có nhà mới dựng, chim về còn thưa; có nhà nuôi lâu, đàn đã ổn. Nhưng con số ấy cho người mua một cái thước: sản lượng của nhà yến hộ gia đình đếm bằng chục ký tổ thô mỗi năm, chứ không phải bằng tạ, bằng tấn. Và đó là tổ thô, tức còn lông, còn tạp, còn hơi ẩm. Qua ngâm, nhặt, sấy lại, phần còn để bán sẽ nhẹ hơn.
Cũng bài báo ấy ghi người nuôi này có thêm sáu nhà yến ở Gia Lai, tức vùng Gia Lai cũ trên cao nguyên, và cơ sở của họ liên kết thu mua tổ với các hộ nuôi trong thị xã. Chi tiết này đáng giữ trong đầu khi đi mua: hàng bán ra từ một cơ sở ở vùng này rất có thể là tổ của nhiều mái nhà gộp lại, không phải của riêng một nhà yến nào.
Phần chân trong mỗi tổ nhỏ hơn nhiều người nghĩ
Chân yến là phần đế, chỗ tổ dính chặt vào thanh gỗ mà chim bám trong nhà yến. Khi tổ được cắt xuống, phần này dày, cứng và thường sẫm màu hơn thân tổ. Ở xưởng, nó hay được tách riêng khi tổ bị vỡ, hoặc khi người làm muốn phần thân giữ dáng đẹp để vào hộp. Mỗi tổ chỉ có một cái đế, và cái đế ấy là một dải hẹp nếu so với cả vành tổ.
Theo những gì chúng tôi tra được, chưa có nguồn nào nêu tỷ lệ phần chân trên tổng khối lượng tổ, nên ở đây không có phép nhân nào để ra con số chính xác. Chỉ có thể nói một điều chắc chắn: phần chân là phần nhỏ. Đặt cạnh mốc 50–60 kg tổ thô mỗi năm của hai nhà yến kể trên, người mua tự hình dung được lượng chân yến tách ra từ một hộ là có hạn. Lượng ấy lại không đều theo tháng, vì nhà yến lấy tổ theo đợt chứ không cắt quanh năm như hái rau.
Một hộ tự nuôi, tự cắt, tự bán chân thì thường chỉ có ít một, lúc có lúc không, nhiều khi phải đặt trước rồi chờ tới đợt sau. Vì vậy, khi gặp người bán chào chân yến địa phương với lượng nhiều ký, tháng nào cũng sẵn hàng, câu hỏi hợp lý không phải là “có thật không” mà là “gom từ bao nhiêu nhà”. Gom không có gì sai, vì ở vùng có nhiều hộ nuôi, cơ sở muốn đủ hàng thường phải gom. Điều người mua cần là người bán nói đúng mình đang bán loại nào.
Chân yến Gia Lai “của nhà” hay chân gom: hai câu trả lời, hai cách hỏi tiếp
Thử hình dung một chị ở phường Bồng Sơn, vùng thị xã Hoài Nhơn cũ, được người quen mời mua chân yến Gia Lai “cắt từ nhà yến của chú trong xóm”. Lời mời ấy có thể hoàn toàn thật. Cảnh này là giả định, và chính vì là người quen nên người mua dễ ngại hỏi kỹ, dù đó là những câu chẳng có gì khó nói.
Nếu câu trả lời là “của nhà”, có mấy điều nên hỏi tiếp. Nhà yến ở đâu, đợt cắt gần nhất là tháng nào. Chân được tách ra lúc tổ còn khô hay sau khi đã ngâm qua một lần. Sau khi tách, chân được phơi nắng, sấy hay để trong phòng, và đã cất bao lâu. Một hộ nuôi thật thường trả lời mấy câu này khá trơn tru, vì đó là việc họ làm hằng ngày. Ai ấp úng ở câu đầu tiên thì người mua nên chậm lại.
Nếu câu trả lời là “gom”, hướng hỏi khác hẳn. Gom từ khoảng mấy nhà, ở vùng nào. Chân của các nhà có để riêng từng mẻ hay đổ chung một thùng. Ai là người làm sạch, làm ở đâu, có nhãn hay tên cơ sở nào đứng ra chịu trách nhiệm cho túi hàng. Với chân gom, giấy tờ của nơi làm sạch quan trọng hơn câu chuyện về một mái nhà yến cụ thể. Hai kiểu hàng đều mua được, miễn là người mua biết mình đang cầm loại nào trong tay.
Vì sao phần chân là chỗ phải làm sạch kỹ nhất
Thân tổ là những sợi mảnh đan thưa, nước ngâm thấm vào khá nhanh, lông tơ dính trên đó cũng dễ nhìn thấy. Phần chân thì khác. Đó là chỗ chim đắp nhiều lớp để tổ bám chắc vào thanh gỗ, nên dày, chặt, nhiều kẽ. Bụi, lông tơ, mảnh gỗ vụn và cả những gì bám trên thanh gỗ có thể nằm lại trong các kẽ ấy, khuất dưới lớp ngoài cùng.
Ở xưởng, chân thường được ngâm lâu hơn, xé ra rồi mới nhặt. Nhưng khi chân được bán thô, tức là tách khỏi tổ rồi đóng túi luôn, toàn bộ phần việc đó dồn về bếp nhà người mua. Đây là nhận định từ cách tổ được làm ra, không phải số đo từ một nghiên cứu riêng về phần chân. Tuy vậy, người từng ngâm một miếng chân yến thường thấy: lớp ngoài mềm ra trước, lõi còn cứng, và lông chỉ lộ ra khi xé miếng chân theo thớ.
Vì thế, với chân yến mua thẳng từ nhà yến địa phương, chữ “tự nhiên, không qua xử lý” không phải là điểm cộng. Nó chỉ có nghĩa là phần việc làm sạch chưa ai làm. Người mua nên coi túi chân thô như một món đồ khô cần sơ chế kỹ, giống như mua cá khô, tôm khô ở chợ về phải ngâm rửa, chứ không phải món mở túi ra là chưng được ngay. Tính sẵn công sức ấy từ lúc mua sẽ đỡ thất vọng hơn khi về tới bếp.
Số đo từ Malaysia: làm sạch kéo nitrit xuống bao nhiêu
Chuyện làm sạch không chỉ để bỏ lông. Năm 2023, nhóm của Yeo B.-H. công bố trên tạp chí Sains Malaysiana bảng so sánh tổ yến trước và sau các khâu làm sạch. Tổ sau làm sạch chứa ít nitrit hơn tổ thô, mức chênh nằm trong khoảng 34,78–60,72%. Với nitrat, mức chênh là 33,62–72,35%. Khoảng chênh rộng như vậy cho thấy kết quả phụ thuộc nhiều vào cách làm: làm kỹ thì giảm nhiều, làm qua loa thì giảm ít.
Nghiên cứu này đo trên tổ yến nói chung, không tách riêng phần chân, và làm ở Malaysia chứ không phải trên tổ của vùng Bình Định cũ. Không nên lấy con số ấy để nói chân yến ở đây chứa bao nhiêu nitrit. Điều rút ra được là một nguyên tắc: bước làm sạch có tác dụng đo được, và bỏ bước ấy thì bỏ luôn phần tác dụng đó. Với phần chân dày, nước khó thấm tới lõi, bước làm sạch lại càng khó làm tới nơi.
Từ đó có thể suy ra một cách chọn hợp lý. Nếu mua chân đã qua làm sạch ở cơ sở có tên tuổi, có nhãn, thì người mua chỉ cần ngâm lại và nhặt sót. Nếu mua chân thô từ nhà yến, người mua phải tự làm trọn phần việc mà xưởng vẫn làm, và làm kỹ hơn bình thường. Không có lựa chọn nào sai, chỉ có lựa chọn mà người mua đã tính trước hay chưa tính. Điều duy nhất nên tránh là mua chân thô rồi nấu như chân đã sạch.
Mua chân yến Gia Lai còn thô về bếp ở xã Phù Mỹ Đông: xé, ngâm, thay nước
Giả sử một nhà ở xã Phù Mỹ Đông, vùng huyện Phù Mỹ cũ, mua được một túi chân yến Gia Lai còn thô từ người quen ở phía Hoài Nhơn. Việc đầu tiên không phải là ngâm cả túi. Lấy ra lượng đủ cho một lần nấu, phần còn lại buộc kín, để chỗ khô. Ngâm phần cần dùng trong nước lọc nguội, đậy nắp, để ở chỗ mát trong nhà, tránh góc bếp nóng.
Khi lớp ngoài đã mềm, đừng chờ cả miếng nở đều. Dùng tay xé dọc theo thớ thành những dải mỏng, vì chỉ khi xé ra thì phần lõi mới gặp nước và lông trong kẽ mới lộ ra. Ngâm tiếp các dải đã xé, thay nước vài lần, mỗi lần thay thì đổ bỏ nước cũ chứ không giữ lại nấu. Sau đó trải từng ít lên một chiếc đĩa sứ trắng hoặc trong một bát nước sạch, soi dưới đèn sáng, dùng nhíp gắp lông và mảnh gỗ vụn.
Những gì nên bỏ hẳn thay vì cố nhặt: miếng có chấm mốc xanh, đen; miếng có mùi hôi chua hay mùi lạ rõ rệt; miếng vón cục ẩm ngay từ lúc còn trong túi. Chưng kỹ không làm những miếng ấy sạch lại. Thời gian ngâm mỗi mẻ một khác, tùy độ dày, độ khô và nhiệt độ trong nhà, nên canh bằng tay: bấm thấy mềm tới lõi, xé ra không còn sợi cứng là được. Xong bước này mới tới chuyện nấu.
Hỏi người bán ở Hoài Nhơn, Bồng Sơn: cắt từ đâu, sạch tới đâu, còn lông không
Gói gọn lại, khi mua chân yến của một nhà yến địa phương, có ba điều nên hỏi thẳng. Thứ nhất, chân cắt từ tổ nhà mình hay gom từ nhiều nhà. Thứ hai, chân đã qua làm sạch chưa, nếu rồi thì làm ở đâu, ai làm. Thứ ba, trong túi còn lông, còn tạp nhiều hay ít. Ba câu này không làm khó người bán thật, vì họ biết rõ hàng của mình hơn ai hết.
Câu thứ ba nên đi kèm một việc làm cụ thể: xin xem một nắm chân đổ ra lòng bàn tay hoặc ra tờ giấy trắng, nhìn kẽ chân dưới ánh sáng. Nếu mua qua mạng, đề nghị người bán chụp cận cảnh chính túi sẽ gửi, chụp cả mặt cắt của một miếng chân bẻ đôi. Chân yến Gia Lai bán thô mà người bán nói “sạch rồi, khỏi nhặt” thì nên hỏi lại: sạch theo nghĩa đã qua xưởng ngâm, nhặt, hay chỉ là nhặt sơ lông to bên ngoài.
Đặt hàng qua Fornest, sàn thương mại điện tử riêng cho mặt hàng yến sào, thì cứ gửi nguyên ba câu ấy cho gian hàng trước lúc bấm mua, rồi lưu lại phần họ trả lời. Gian hàng ghi rõ chân của nhà yến nào hay gom ở vùng nào, đã làm sạch hay còn thô, có nhãn và tên đơn vị đứng ra chịu trách nhiệm, thì dễ đối chiếu khi hàng về. Gian hàng trả lời chung chung, chỉ lặp lại chữ “yến nhà, chuẩn quê” thì người mua nên dè dặt hơn.
Sáng bún cá, tối bát cháo chân yến: món này đứng ở đâu trong bữa nhà vùng biển
Ở nhiều nhà vùng biển phía bắc Bình Định cũ, bữa sáng có khi là tô bún cá Quy Nhơn ăn vội ngoài quán, còn bữa tối mới là lúc cả nhà ngồi đủ. Chân yến hợp với bữa tối ấy hơn, vì phần chân dày, sau khi đã xé mỏng và chưng chín thì cho vào nồi cháo hay bát súp gà đều giữ được sợi. Đó là cách dùng quen, không cần công thức riêng. Đây là nhận định về nếp ăn, không phải khuyến nghị dinh dưỡng.
Chân yến Gia Lai, dù cắt từ nhà yến trong xóm hay gom từ nhiều nhà, vẫn là một thực phẩm. Bát cháo có yến vẫn cần cá, thịt, trứng, rau như bữa thường; yến là phần thêm, không thay được phần nào trong mâm. Ai trong nhà chưa từng ăn yến, hay có cơ địa dị ứng thức ăn, nên nếm một chút vào hôm có người lớn ở nhà; lỡ có dấu hiệu bất thường, nhất là khó thở, phải đưa đi cấp cứu ngay.
Phần chân khô còn lại cất trong hộp kín, để ngăn tủ cao, tránh hơi nước từ bếp và nồi cơm, mỗi lần lấy ra dùng thìa khô. Với nhà ở vùng trũng, mùa mưa nên kiểm túi thường hơn, vì miếng chân dày đã hút ẩm thì khó nhận ra chỗ hỏng chỉ bằng cái nhìn bên ngoài. Quán súp cua ở phường Bồng Sơn muốn thêm chén súp có chân yến đã làm sạch vào thực đơn buổi tối có thể nhắn gian hàng mình đã chọn trên Fornest, hỏi rõ chân cắt từ những nhà yến nào rồi mới bàn tới giá sỉ.
