Mua chân yến tại Phú Thọ: nấu cháo cho người lớn trong nhà
Bát cháo cho người lớn trong nhà khác bát cháo cho trẻ nhỏ hay người ốm: bố mẹ đi làm đồng, anh chị tan ca ở xưởng về đều thích cháo đặc, có miếng để nhai. Với gói chân yến Phú Thọ mua về cho nồi cháo ấy, chẳng cần ninh tới nhừ. Phần tốn công lại nằm trước khi bật bếp: phần chân dày, chắc, nhiều kẽ giữ lông và bụi. Dưới đây là cách ngâm, xé, thay nước, soi kẽ, rồi mới tới nồi cháo gà, cháo cá.
Người lớn ăn khỏe, thích cháo đặc: chân yến chỉ cần sạch và chín
Thử hình dung một nhà ở huyện Lâm Thao cũ, bố làm ruộng, mẹ làm ở một xưởng gần nhà, hai người đều quen bữa tối no bụng. Bát cháo họ muốn là cháo gạo nấu đặc, có thịt, có hành, ăn kèm quả cà muối hay đĩa rau. Nhà ở huyện Tam Nông cũ cũng vậy: cháo là bữa chính ngày mưa, không phải món ăn dỗ dành, và người ăn mong thấy rõ từng miếng thịt, từng sợi yến trong bát.
Thói quen ấy quyết định cách xử lý chân yến. Chân là phần đế của tổ, dày và chắc hơn sợi ở thân. Người lớn răng còn tốt thì sợi chân yến hơi dai lại là cái ngon, cắn vào thấy sần sật, không cần nấu tới lúc tan ra. Nấu kỹ quá còn làm sợi đứt vụn, lẫn vào cháo, chẳng ai thấy mình đang ăn yến. Vì vậy việc cần đạt chỉ có hai: sợi yến sạch, và sợi yến chín. Chín thì dễ, chưng cách thủy một lúc là được.
Sạch mới là khâu phải bỏ công, và với chân yến, khâu này khó hơn hẳn so với yến sợi hay tổ đã làm sạch kỹ. Phần lớn thời gian của người nấu nên dành cho bát ngâm, cái nhíp và ngọn đèn, chứ không phải cho nồi cháo, vốn nhà nào cũng có tay nghề riêng. Cách nghĩ này cũng đỡ phí: mua chân yến Phú Thọ vừa đủ vài nồi, làm thật sạch, có lợi hơn mua nhiều rồi để gói đã mở nằm cả tháng trong bếp.
Phần chân dày nhất tổ, cũng là phần giữ bụi kỹ nhất
Ai từng cầm một miếng chân yến khô sẽ thấy ngay nó khác thân tổ: cứng như miếng sừng mỏng, mặt dưới sần, có chỗ còn bám vụn của giá thể nơi chim làm tổ. Theo những gì chúng tôi tra được, không tìm thấy nhà yến nào ở Phú Thọ, kể cả vùng Vĩnh Phúc cũ và vùng Hòa Bình cũ, nên gói chân yến bán trong tỉnh nhiều khả năng được đưa từ nơi khác về. Hàng đã qua tay nhiều khâu, càng nên tự làm sạch lại một lần.
Chỗ đáng lo nhất là các kẽ. Phần chân được chim bồi lên nhiều lớp, giữa các lớp có khe hẹp, lông tơ mảnh và bụi mịn dễ mắc vào đó. Nhìn từ ngoài, miếng khô có khi trông khá sạch, nhưng chỉ khi ngâm mềm, các lớp tách ra, mới thấy hết những gì nằm bên trong. Đây là nhận định nghề, ai làm yến lâu đều gặp. Vì thế, gói chân yến Phú Thọ mua ở quầy hay đặt qua mạng đều nên được coi là nguyên liệu cần sơ chế lại, kể cả khi bao bì ghi đã làm sạch; mức sạch của người làm hàng và của bếp nhà mình chưa chắc giống nhau.
Ở bước này cũng nên tách riêng những miếng quá dày, quá cứng so với phần còn lại. Miếng dày ngâm lâu hơn, xé khó hơn, để riêng một bát thì không làm chậm cả mẻ; miếng mỏng, nhỏ để bát khác. Chia theo độ dày từ lúc còn khô là cách đơn giản để mỗi bát mềm đều cùng lúc.
Ngâm tới mềm lõi, rồi xé mỏng theo thớ sợi
Chân yến dày nên ngâm lâu hơn yến sợi. Không có số giờ nào đúng cho mọi gói, vì miếng dày mỏng khác nhau, nước ấm lạnh khác nhau. Cách thử là bóp nhẹ một miếng giữa hai ngón tay: cả miếng mềm đều, không còn lõi cứng ở giữa là được. Còn chỗ cứng thì ngâm thêm, đừng vội dùng tay bẻ.
Có một lý do nữa để không vội. Tổng quan của nhóm Yeo và cộng sự in trên Frontiers in Pharmacology năm 2021 có nhắc tới công trình của Sirenden và cộng sự năm 2019, theo đó tổ dày hay mỏng và phần mặt tổ được tiếp xúc nhiều hay ít đều tác động tới lượng nitrit loại đi được khi xử lý. Với chân yến, phần dày nhất tổ, điều này có nghĩa là để nguyên miếng thì phần lõi ít được nước chạm tới.
Khi miếng đã mềm, xé nó ra theo chiều thớ sợi, thành từng dải mỏng. Đừng cắt ngang bằng kéo, vì cắt ngang làm sợi ngắn vụn mà các lớp bên trong vẫn dính vào nhau. Xé theo thớ thì các lớp tách ra tự nhiên, bề mặt sợi lộ ra nhiều hơn, nước vào được tận trong, và các kẽ giữ bụi cũng mở ra cho mắt nhìn thấy. Xé xong, cho dải yến trở lại bát nước sạch thêm một lúc. Người nấu cho bố mẹ ăn đặc có thể xé dải to hơn một chút để giữ độ dai, miễn là đủ mỏng để nhìn xuyên qua dưới đèn.
Thay nước ngâm vài lần, nước cũ đổ đi hết
Nước ngâm lần đầu của chân yến thường ngả đục nhẹ, có khi lợn cợn vụn nhỏ và vài sợi lông nổi lên. Đó là thứ đã rời khỏi miếng yến, nên đổ đi, không giữ lại để nấu. Có người tiếc vì nghĩ nước ngâm có chất của yến, nhưng nồi cháo của người lớn không thiếu vị, và chẳng ai muốn ăn lại phần bụi vừa ngâm ra.
Cách làm gọn là ngâm trong bát thủy tinh hoặc bát sứ trắng, có nắp. Mỗi lần thay nước, nghiêng bát chắt qua một cái rây nhỏ để không trôi mất sợi, rồi rót nước sạch mới vào. Sau khi xé mỏng, thay thêm một hai lần nữa. Nhìn nước là biết: nước còn đục, còn vụn thì tiếp tục, nước trong và không còn gì nổi thì dừng. Nước ngâm nên là nước đun sôi để nguội hoặc nước đóng bình, nhất là với nhà dùng nước giếng khoan, nước bể. Bát ngâm đặt xa chậu rửa thịt cá và thớt sống; ngâm lâu vào ngày nóng thì để ngăn mát tủ lạnh, đậy kín.
Trong lúc thay nước, lắc nhẹ dải yến trong nước sạch, đừng chà xát mạnh. Chà mạnh làm sợi nát, mà bụi trong kẽ cũng không ra thêm. Bước thay nước chỉ rửa trôi phần dễ trôi; những gì còn bám lại sẽ được xử lý khi bát yến được đưa ra dưới đèn. Nếu sau ba bốn lần thay mà nước vẫn đục, vẫn nổi nhiều lông, đó là dấu hiệu gói hàng làm sạch sơ sài, lần sau nên hỏi lại người bán trước khi mua tiếp.
Soi kẽ chân yến dưới đèn sau khi ngâm, gắp cho hết vụn
Bước này nên làm sau khi đã xé mỏng và thay nước, vì lúc ấy sợi yến trong, các kẽ mở, thứ gì nằm trong đó đều lộ ra. Đặt bát trắng có ít nước dưới một ngọn đèn sáng, hoặc cạnh cửa sổ ban ngày. Dùng nhíp nhỏ gắp từng dải lên, xoay qua lại trước ánh sáng, thấy lông, chấm đen, vụn cứng thì gắp bỏ.
Có một lý do để làm kỹ hơn là chỉ vì sạch mắt. Tổng quan trên Frontiers in Pharmacology năm 2021 của nhóm Yeo, tổng hợp từ Sanchez-Borges năm 1997 và Kew năm 2015, ghi rằng nhiều loài mạt đã được phân lập từ tổ yến thô và cả tổ yến bán trên thị trường. Cũng theo tài liệu đó, ở người đã bị mẫn cảm, ăn thực phẩm có mạt, dù đã nấu chín, vẫn có thể bị sốc phản vệ toàn thân. Điều này không có nghĩa gói yến nào cũng có mạt, cũng không phải lý do để sợ. Nó chỉ cho thấy nấu chín không thay được khâu làm sạch, và chỗ dễ giữ những thứ nhỏ ấy nhất chính là các kẽ của phần chân.
Người trong nhà từng dị ứng nặng với bụi nhà hay mạt bụi thì nên hỏi bác sĩ trước khi ăn yến. Ai ăn xong có dấu hiệu bất thường, nhất là khó thở, thì đưa đi cấp cứu ngay. Soi xong, vớt sợi ra rổ nhỏ để ráo; lần đầu làm sẽ thấy mất công, vài lần sau tay quen, mắt nhanh hơn nhiều.
Gói có bột mịn, mùi ẩm hay chấm mốc thì bỏ, đừng cố ngâm rửa
Trước khi ngâm, mở gói ra nhìn và ngửi một lượt. Chân yến khô bình thường có màu ngà, mùi nhẹ, cầm thấy khô ráo. Nếu đáy túi có một lớp bột mịn như bụi phấn, miếng yến sờ vào thấy bở hay ẩm tay, mở ra có mùi ẩm mốc, mùi hôi lạ, hoặc thấy chấm xanh, đen, vàng trên bề mặt, thì nên bỏ cả gói. Lớp bột ấy có thể chỉ là vụn yến vỡ do va chạm, nhưng cũng có thể là dấu hiệu gói hàng đã bị ẩm hay bị côn trùng, mạt xâm nhập. Ở bếp nhà không ai phân biệt được hai chuyện đó bằng mắt, đây là nhận định thận trọng.
Ngâm thật lâu, rửa thật kỹ hay ninh thật nhừ cũng không biến miếng yến đã mốc trở lại thành miếng sạch. Gói nghi hỏng thì giữ nguyên, chụp ảnh nhãn, ảnh phần bất thường, rồi liên hệ người bán. Đừng đổ chung với gói khác cho gọn chỗ, vì nếu gói kia còn tốt thì cũng thành nghi ngờ theo.
Những đợt mưa kéo dài nhiều ngày, nhất là với nhà ở các xã vùng đồi của vùng Hòa Bình cũ hay nhà sát chân núi Tam Đảo, làm đồ khô trong bếp dễ hút ẩm. Gói chân yến Phú Thọ đã mở nên cất vào hộp kín, có gói hút ẩm còn mới, để chỗ cao ráo, xa bồn rửa. Mỗi lần lấy dùng tay khô, thìa khô. Mua lượng vừa đủ vài lần nấu thì gói không phải nằm lâu qua những ngày ẩm.
Nồi cháo gà, cháo cá lăng, cháo thịt: chưng chân yến riêng rồi mới múc vào
Đến đây mới tới phần quen tay nhất. Cháo cho người lớn có thể là cháo gà xé, cháo thịt băm, hay cháo cá; nhà ở gần Việt Trì có khi dùng cá lăng Việt Trì, món vốn có tên trong các cẩm nang ẩm thực về vùng này. Gạo, nước dùng, thịt cá cứ nấu theo cách của nhà mình, ninh tới độ đặc người lớn thích. Phần chân yến đã sơ chế thì chưng riêng cách thủy trong một chén nhỏ có nắp, với chút nước sạch, cho tới khi sợi chuyển trong, mềm mà vẫn còn hình sợi. Không thả yến sống vào nồi cháo đang sôi sùng sục, vì lửa to dưới đáy nồi làm sợi chín không đều, phần dính đáy dễ nhũn.
Khi nồi cháo đã chín, múc phần yến chưng vào, khuấy nhẹ cho sợi tản ra, đun lửa nhỏ thêm một chút cho hòa vị rồi tắt bếp. Đây là cách làm của bếp nhà, không có số phút chuẩn nào; nhìn sợi yến còn rõ là được. Nêm mặn theo bữa của nhà, nước mắm, hạt tiêu, hành lá như mọi khi. Không thêm đường, cháo mặn mà có vị ngọt thì người lớn thường chê.
Con cái làm ở phường Vĩnh Yên hay xã Bình Xuyên, vùng Vĩnh Phúc cũ, cuối tuần về nhà nấu cho bố mẹ có thể sơ chế yến từ tối thứ Sáu, sáng thứ Bảy về chỉ việc chưng và nấu cháo. Bát yến đã sơ chế mà chưa dùng thì đậy kín, để ngăn mát, dùng sớm.
Chọn gói chân yến Phú Thọ cho bếp nhà: hỏi người bán ba điều
Điều thứ nhất cần hỏi là hàng làm sạch tới đâu: còn lông nhiều hay ít, chân tách từ tổ đã làm sạch hay chân yến thô. Gói thô đỡ công người làm hàng nhưng bếp nhà sẽ tốn thêm vài giờ nhặt. Điều thứ hai là độ dày: gói toàn miếng dày cứng hay lẫn cả miếng mỏng, để biết cách chia bát ngâm. Điều thứ ba là ngày đóng gói, để biết hàng đã nằm bao lâu trước khi tới tay mình. Khi nhận hàng, nhìn qua túi thấy màu đều, không có hơi nước đọng, không có lớp bột dày dưới đáy; nhãn có tên, địa chỉ đơn vị chịu trách nhiệm, ngày sản xuất, hạn dùng.
Lần đầu nên mua gói nhỏ để thử cách ngâm, xé, soi với bếp nhà mình, xem mất bao lâu, rồi mới tính lần sau mua bao nhiêu. Người ở vùng Hòa Bình cũ, như các xã quanh Lương Sơn, Cao Phong, hay người ở Việt Trì đều có thể mua chân yến Phú Thọ qua kênh trực tuyến nếu gần nhà không có quầy chuyên.
Fornest là sàn thương mại điện tử chỉ dành cho các sản phẩm từ yến, mỗi gian hàng tự đăng mô tả; đọc kỹ ảnh chụp miếng yến, phần ghi độ sạch, rồi nhắn hỏi người bán ba điều trên trước khi đặt. Quán cháo sáng ở Việt Trì hay bếp nấu cho công nhân trong khu xưởng muốn có chân yến dùng đều mỗi tuần có thể trao đổi với gian hàng mình chọn trên Fornest để được báo giá sỉ cho loại đã làm sạch kỹ.
