Mua yến tinh chế tại Lai Châu: cất sao cho khỏi ẩm mùa sương
Nhà vùng cao có những chỗ cất đồ khô quen tay: gác bếp, góc sát vách, gầm sàn. Với hộp yến tinh chế Lai Châu, mấy chỗ ấy lại hay là nơi ám khói, hút hơi sương hoặc nóng lạnh thất thường. Mùa đông có đêm sương muối, mùa hè mưa dầm từ tháng 6 đến tháng 8, nên hộp yến cần một góc riêng, kín và đều nhiệt. Dưới đây là cách chọn góc cất, chọn hộp, thay gói hút ẩm và soát tổ theo từng mùa.
Hộp yến tinh chế vừa mua có thể đã mang sẵn hơi ẩm
Cái tên “tinh chế” dễ khiến người mua nghĩ tổ đã khô kiệt, cứ đặt lên kệ là yên. Số đo thực tế thì chênh nhau khá xa. Nhóm Ibrahim, trong bài đăng trên tạp chí Foods năm 2021, cho biết mẫu tổ đã làm sạch mà họ khảo sát giữ lại 19,51% nước ở dạng sợi và 15,92% ở dạng nửa tổ. Cũng bài này dẫn những nghiên cứu khác ra mức 7,50–14,00%, có nghiên cứu lên tới 17,8–24,3%. Theo các tác giả, độ ẩm ấy tùy nhiều vào cách xưởng làm sạch và sấy.
Nghĩa là hai hộp cùng ghi chữ tinh chế có thể khác nhau ở lượng nước còn trong sợi, mà nhãn thường không ghi con số này. Hộp từ nơi sấy kỹ về tới nhà đã ở thế thuận. Hộp sấy vội thì mang sẵn hơi ẩm từ đầu, rồi còn đi qua mấy trăm cây số đường đèo, qua vài lần sang xe, trước khi tới tay người ở vùng cao. Gặp thêm không khí ẩm của căn nhà, phần nước ấy cộng dồn lại.
Vì thế, việc đầu tiên khi nhận yến tinh chế Lai Châu không phải là tìm chỗ cất mà là mở hộp ra xem. Tổ đủ khô cầm lên thấy nhẹ, cứng, ấn vào mép thì gãy giòn. Tổ mềm oặt, hơi dẻo, các mép dính vào nhau là tổ còn ẩm, nên đưa lên đầu danh sách ăn trước chứ không xếp vào chỗ để lâu. Ghi ngày nhận lên nắp hộp bằng bút dạ cũng là một thói quen đáng giữ.
Gác bếp quen cất đồ khô nhưng không hợp với yến
Trong nhiều ngôi nhà ở bản, gác bếp là chỗ cất đồ khô quen thuộc nhất. Thịt lợn, thịt trâu treo trên đó, bắp ngô để giống, chùm ớt, có khi cả túi chè cũng gác lên cho khói hun khô. Với những thứ ấy, khói và hơi nóng là một phần của cách giữ đồ. Với yến tinh chế thì ngược lại.
Có ba thứ trên gác bếp không hợp với tổ yến. Thứ nhất là khói: sợi yến xốp, dễ ám mùi, mà món yến chưng vốn vị nhạt, chỉ ám chút khói là cả chén mang mùi bếp. Thứ hai là nhiệt lên xuống: ban ngày lửa đỏ, gác nóng hầm hập, đêm về bếp tàn, gác nguội nhanh theo trời. Hộp yến nóng lên rồi lạnh xuống mỗi ngày thì hơi nước bên trong cứ bốc lên rồi đọng lại ở thành hộp, ở mặt dưới nắp. Thứ ba là bồ hóng, bụi tro rơi lấm tấm, lọt vào khe của những chiếc hộp đậy không khít.
Những điều trên là nhận định từ cách bếp lửa vận hành, chưa có nghiên cứu nào đo riêng tổ yến cất trên gác bếp. Nhưng nó đủ để chọn hướng an toàn: hộp yến để ở gian trong, cách bếp ít nhất một gian, không treo, không đặt trên gác. Nhà dùng bếp ga, bếp điện ở khu phường Tân Phong, Đoàn Kết thuộc TP Lai Châu cũ cũng nên tránh ngăn tủ ngay phía trên bếp, vì hơi nồi bốc lên chỗ đó nhiều nhất, nhất là những bữa nấu canh, luộc rau, đồ xôi.
Vách gỗ và gầm sàn là hai chỗ hơi sương ngấm vào trước
Nhà sàn gỗ, nhà ván có cái thoáng của nó, nhưng cũng vì thoáng mà hơi sương lùa vào qua khe vách, khe ván sàn. Những sáng mù dày trên núi, mặt trong vách gỗ có thể rịn ẩm, mép ván ngả màu sẫm hơn thường ngày. Đồ cất sát vách, nhất là vách quay ra sườn núi hay hướng gió, nằm đúng chỗ hơi lạnh và hơi ẩm chạm vào đầu tiên.
Gầm sàn lại là chuyện khác. Đó là chỗ để củi, nông cụ, có nhà nhốt gà, buộc trâu, nền đất ẩm quanh năm và gần như không có nắng. Hòm, thùng đặt dưới đó thường hút hơi đất từ đáy lên. Đồ khô quý như yến không nên xuống gầm sàn, kể cả khi đã bọc mấy lớp túi. Với nhà xây trên nền đất, góc tương đương là chân tường, gầm giường sát nền, gầm cầu thang và góc nhà kho cạnh vườn.
Vị trí hợp lý hơn thường là giữa nhà, trên mặt sàn, cách vách một khoảng: một ngăn tủ quần áo, một chiếc hòm gỗ có nắp đặt trên kệ, hoặc cái rương đựng giấy tờ. Đó cũng là chỗ người ta cất chăn đệm, áo đẹp cho khỏi ẩm, nên khí trong đó thường khô và ổn định hơn. Khi để hộp yến ở đây, nên kê trên một tấm gỗ hay một chiếc khay, không đặt thẳng xuống đáy hòm, để nếu có hơi ẩm từ sàn bốc lên thì hộp không phải nhận trước. Hòm nào lâu không mở thì thỉnh thoảng nên mở nắp cho thoáng vào một buổi trưa nắng ráo.
Đêm sương muối ở Sìn Hồ và chuyện hơi nước đọng trong hộp
Ngày 18/12/2013, báo Tiền Phong đưa tin nhiệt độ ở Sìn Hồ xuống -0,9°C, lần đầu khu vực này lạnh tới mức đó, và sương muối đã xuất hiện liên tục những ngày trước, phủ trắng mái nhà, cành cây. Mốc ấy cho thấy cao nguyên trên 1.500 m quanh xã Sìn Hồ (thuộc huyện Sìn Hồ cũ) có thể buốt tới đâu vào giữa mùa đông. Một bài về chống rét cho gia súc của báo Nhân Dân ghi các xã vùng cao Sìn Hồ, Phong Thổ có lúc dưới 10°C, ban đêm chỉ 8–12°C.
Với hộp yến, cái khó của mùa sương muối không nằm ở cái lạnh mà ở chênh lệch nhiệt. Đêm và sáng sớm trời buốt, nhà đốt lửa sưởi; trưa nắng hửng, trời ráo. Không khí trong phòng ấm lên rồi lạnh xuống theo ngày. Hộp để ở chỗ chịu chênh lệch ấy, như bậu cửa sổ, góc gần lò sưởi, hay để trong cốp xe máy dựng ngoài hiên sau chuyến đi chợ về, thì hơi nước có thể đọng thành giọt nhỏ ở mặt trong nắp. Giọt ấy rơi xuống tổ là đủ làm phần sợi đó mềm lại.
Cách làm đơn giản là giữ hộp ở một chỗ nhiệt độ đều nhất trong nhà, xa lửa sưởi. Hộp vừa mang từ ngoài trời rét vào nhà ấm thì để yên nắp đóng một lúc, đợi hộp ấm lên bằng phòng rồi hãy mở, tránh cảnh hơi ấm trong nhà gặp thành hộp lạnh mà ngưng lại. Các bản vùng cao thuộc huyện Phong Thổ cũ, quanh Dào San hay Sì Lở Lầu, cũng có những đợt rét dưới 10°C như bài báo vừa dẫn, nên nếp này dùng được cho cả vùng.
Tháng 6 đến tháng 8 mưa dầm thì cất yến tinh chế ở Lai Châu ra sao
Mùa mưa nặng ở Lai Châu rơi vào tháng 6 đến tháng 8, cẩm nang du lịch của VnExpress còn khuyên khách tránh lên đợt này. Những tuần đó, trời có thể mưa nhiều ngày liền, quần áo phơi không khô, vách gỗ, chiếu, chăn đều ngấm hơi nước. Đồ khô mở ra để ngoài một buổi là ỉu. Hộp yến lúc này nên được coi như món dễ hỏng nhất trong nhà.
Khác mùa sương muối, mùa mưa không có chuyện nóng lạnh đột ngột mà là ẩm kéo dài. Gói hút ẩm trong hộp sẽ no nước nhanh hơn hẳn mùa khô. Nắp hộp mở càng ít càng tốt: muốn lấy tổ thì chọn lúc trời tạnh, trong phòng đóng cửa, tay khô, mở ra lấy đủ rồi đậy ngay, không để hộp ngỏ trong lúc đi ngâm yến. Có thể đặt cả hộp yến vào một thùng nhựa lớn có nắp, bỏ thêm vài gói hút ẩm vào thùng, tạo thành hai lớp ngăn với không khí ngoài phòng.
Một điều nên tính trước là lượng mua. Ở vùng huyện Phong Thổ cũ hay xa hơn về phía Mường Tè, mùa mưa đường đèo dễ sạt, nên dễ nảy ý trữ đồ từ trước tháng 6. Với yến tinh chế ở Lai Châu, trữ quá tay trước mùa mưa nghĩa là bắt hộp yến nằm qua ba tháng ẩm nhất trong năm. Mua đủ dùng tới khoảng giữa mùa, cất kỹ, ăn đều, rồi tính tiếp, thường đỡ rủi ro hơn ôm nhiều hộp cùng lúc.
Hộp kín đến đâu và gói hút ẩm bao lâu thay một lần
Hộp giấy, hộp nhung đựng yến tinh chế khi mua là để trình bày. Khay nhựa bên trong thường chỉ cài hờ. Để cất qua mùa sương, nên chuyển tổ sang hộp có nắp gioăng, loại khóa bốn cạnh, hoặc lọ thủy tinh miệng rộng nắp vặn có ron. Hộp phải khô hẳn trước khi dùng. Ở vùng cao trời lạnh, nước tráng hộp lâu bay hơi, nên rửa từ hôm trước, úp ráo qua đêm, sáng ra lau lại một lượt.
Gói hút ẩm nên là loại dành cho thực phẩm, đặt ở góc hộp, không đè lên tổ. Bao lâu thay một lần thì không có con số chung, vì còn tùy hộp kín tới đâu, mở bao nhiêu lần, trời ẩm cỡ nào. Cách theo dõi thực tế là chọn loại hạt có chỉ thị đổi màu ghi rõ dùng được cho thực phẩm, nhìn qua vỏ gói thấy hạt chuyển màu thì thay. Loại không đổi màu thì bóp thử: hạt rời, lạo xạo là còn dùng được, hạt dính thành cục là đã no nước. Theo kinh nghiệm chung, mùa mưa nên kiểm gói mỗi tuần, mùa khô thì thưa hơn.
Dán một mảnh băng dính giấy lên nắp, ghi ngày thay gói gần nhất, là cách để khỏi phải nhớ. Nhà có nhiều hộp thì đánh số, hộp đang ăn dở để ngoài cùng, hộp chưa mở để trong. Mỗi lần thay gói cũng là một lần nhìn lướt qua các tổ. Gói đã no nước thì bỏ hẳn, đừng đem phơi rồi cho lại vào hộp yến, vì không ai biết trong thời gian nằm đó nó đã hút những gì.
Mạt ưa chỗ ẩm, nên giữ khô còn là chuyện sạch sẽ
Ngoài nấm mốc, người làm nghề yến còn để ý tới mạt, loài rất nhỏ sống trong bụi và đồ khô. Nhóm Kew, Wong và cộng sự công bố trên Tropical Biomedicine năm 2015 kết quả phân lập mạt từ cả tổ thô lẫn tổ thương mại ở các trang trại Malaysia. Họ thấy mạt dày hơn ở vùng phía nam, nơi ẩm hơn. Tài liệu này cũng dẫn rằng ở chỗ có độ ẩm tương đối dưới 50% thì mạt ít hơn.
Cùng bài, nhóm tác giả khuyến nghị bảo quản tổ thương mại ở độ ẩm dưới 12%. Con số này cần đọc cẩn thận: bài không nói rõ đó là độ ẩm của chính tổ yến hay của không khí nơi cất. Vì vậy không nên đem nó ra làm chuẩn đo đếm ở nhà, mà chỉ nên hiểu theo hướng chung là tổ càng khô, chỗ cất càng khô thì mạt càng ít điều kiện sinh sôi.
Ở một ngôi nhà vùng cao, sương mù, mưa dầm và hơi bếp khiến không khí trong phòng khó xuống thấp như mốc 50% kia, nên khoảng khô phải được tạo ra bên trong hộp. Mạt khó thấy bằng mắt thường. Theo kinh nghiệm cất đồ khô, thứ có thể nhận ra là lớp bột mịn lạ bám ở góc đáy hộp, những chấm li ti tưởng như nhúc nhích khi soi dưới đèn pin, hoặc mùi hăng khác thường lúc mở nắp. Gặp hộp như vậy thì đừng tiếc mà ăn tiếp. Các đồ khô cất cùng chỗ, như túi gạo, túi hạt, túi chè, cũng nên lấy ra xem lại, lau khô ngăn tủ rồi mới xếp đồ vào.
Soát hộp theo mùa và mua vừa đủ cho một mùa ăn
Một lịch soát đơn giản theo mùa giúp người cất yến khỏi bị bất ngờ. Đầu mùa rét, trước những đợt sương muối, xem lại chỗ cất có còn xa lửa sưởi, xa vách không. Đầu tháng 6, trước mưa dầm, thay gói hút ẩm mới cho mọi hộp. Giữa mùa mưa, mở từng hộp soi vài tổ dưới đèn: tổ còn cứng, màu đều, mùi nhẹ là ổn; tổ mềm, dính nhau, có đốm lạ hay mùi mốc thì tách ra bỏ, các tổ quanh đó dùng sớm.
Theo những gì chúng tôi tra được, chưa thấy ghi nhận nhà yến nào ở Lai Châu, nên hộp yến tinh chế Lai Châu bày bán, dù ở khu TP Lai Châu cũ hay ở các xã thuộc huyện Tam Đường cũ, đều đã đi một quãng đường dài từ nơi khác lên. Phần quãng đường ấy người mua không kiểm soát được. Phần nằm trong nhà thì có: chọn góc cất, chọn hộp, thay gói hút ẩm, soát theo mùa. Mấy việc ấy tốn ít công nhưng quyết định hộp yến còn ăn được tới tổ cuối cùng hay không.
Khi đặt hàng trên Fornest, sàn thương mại điện tử chuyên các sản phẩm từ tổ yến, nên đọc dòng hướng dẫn bảo quản và ngày sản xuất trên nhãn, chọn cỡ hộp vừa với tốc độ ăn của nhà mình, và mở hộp kiểm tra tổ ngay hôm nhận. Cửa hàng đặc sản ở khu TP Lai Châu cũ hay quầy quà gần chợ San Thàng muốn lấy hàng đều đặn có thể nhắn thẳng cho gian hàng mình chọn trên Fornest để hỏi giá sỉ.
