Mua yến tinh chế tại Ninh Bình: chưng thế nào cho vừa miệng
Cùng một nồi yến, ông chê sợi còn sần, cháu lại khen chính chỗ sần ấy, con dâu thì thấy ngọt gắt. Chuyện “vừa miệng” của chén yến hiếm khi nằm ở hộp yến, vì bản thân sợi yến gần như không có vị. Nó nằm ở hai chỗ người nấu chỉnh được: sợi mềm tới đâu và nêm thứ gì vào. Với yến tinh chế Ninh Bình mua về cho nhà đông người, cách đỡ mất lòng nhất là chưng trơn một nồi, chia chén rồi mới nêm.
Nhà ở phường Thiên Trường: ông muốn mềm, cháu muốn dai, con dâu muốn bớt ngọt
Giả sử một nhà ở phường Thiên Trường, thuộc vùng TP Nam Định cũ, có ông bà, hai vợ chồng và hai đứa con đang tuổi đi học. Tối thứ bảy, bà chưng một nồi yến, thả đường phèn ngay từ đầu như cách bà vẫn nấu chè. Ông chê sợi còn sần, phải nhai mãi. Đứa lớn lại thích đúng cái sần ấy, bảo có thế mới biết mình đang ăn yến. Cô con dâu quê ở vùng Hà Nam cũ, nhà mẹ đẻ quen nêm nhạt, ăn được nửa chén thì đặt xuống vì ngọt quá. Người chồng đang được dặn bớt ngọt thì ngồi nhìn.
Cảnh ấy là hình dung, nhưng nhà đông người nào cũng có một phiên bản của nó. Khi cả nhà ăn chung một nồi đã nêm sẵn, thể nào cũng có người phải chiều theo người khác. Vì vậy câu hỏi chưng thế nào cho vừa miệng không có một đáp án dùng chung: vừa miệng ông khác vừa miệng cháu, vừa miệng con dâu khác vừa miệng mẹ chồng, và chẳng ai sai.
Gỡ ra cho gọn thì một chén yến chỉ có hai thứ chỉnh được. Thứ nhất là độ mềm của sợi, do khâu ngâm và khâu chưng quyết định, phần lớn phải chọn chung cho cả nồi. Thứ hai là vị, và vị thì tách ra được cho từng người. Trước khi đi vào từng thứ, nên biết một điều ít người để ý: sợi yến chưng trơn gần như không có vị gì đáng kể. Hiểu điều đó, nhà mua yến tinh chế Ninh Bình về chưng sẽ bớt được nhiều lần nêm đi nêm lại.
Vì sao chén yến chưng trơn ăn thấy nhạt
Ai từng múc thử một thìa yến chưng không đường đều có chung một nhận xét: trơn, hơi sần, mùi rất nhẹ, gần như chẳng mặn chẳng ngọt. Cái nhạt ấy có lý do trong thành phần của tổ. Bảng phân tích mà Marcone công bố năm 2005 trên tạp chí Food Research International ghi protein chiếm khoảng 62–63% khối lượng tổ, carbohydrate 25,62–27,26%, còn chất béo chỉ quanh 0,14–1,28%.
Dẫn con số ở đây không nhằm nói chuyện dinh dưỡng mà để giải thích cái lưỡi. Món ăn có vị đầm thường nhờ phần béo và gia vị, như nồi nước dùng xương. Tổ yến thì phần béo gần như không có, phần còn lại là đạm và carbohydrate trong sợi khô, nếm vào gần như không thấy ngọt. Chưng chín rồi, sợi yến chỉ cho cảm giác trơn, giòn hay mềm tùy cách làm, chứ không tự cho ra vị riêng nào.
Từ đó suy ra một chuyện rất thực tế. Vị ngọt, mùi thơm mà mỗi người nhớ về chén yến gần như đều thuộc về thứ đi kèm. Đường phèn cho vị ngọt thanh, táo đỏ cho chút ngọt sâu và màu nâu đỏ của nước, lá dứa cho mùi thơm, vài lát gừng cho hơi ấm cay nơi cuống họng và át bớt mùi riêng của tổ. Đổi những thứ ấy là đổi hẳn chén yến. Theo kinh nghiệm nhiều nhà, đổi hộp này sang hộp khác thì lưỡi lại khó nhận ra khác biệt như vậy. Người chê yến nhạt hay ngọt quá thường đang chê phần nêm, không phải phần yến.
Độ mềm của sợi chỉnh ở ba chỗ: ngâm, lượng nước và thời gian chưng
Nếu vị thuộc về đồ nêm thì độ mềm là phần thật sự của sợi yến, và nó được quyết định ở ba khâu. Ngâm lâu hay vừa đủ quyết định sợi đã tơi tới đâu trước khi vào nồi. Nước chưng nhiều hay ít quyết định chén yến loãng hay sánh, sợi nằm thưa hay quấn vào nhau. Thời gian chưng quyết định sợi dừng ở mức trong và còn giòn, hay đi tiếp tới mức mềm nhừ. Không có số phút hay tỷ lệ nước nào đúng cho mọi hộp, vì miếng dày, miếng mỏng, sợi rời hay tổ ép mỗi loại một khác; người nấu nên nhìn sợi mà quyết.
Theo những gì nhiều nhà kể, người lớn tuổi răng yếu thường muốn sợi mềm hẳn, gạt bằng thìa là tơi. Người trẻ lại thích sợi còn dai, cắn có độ giòn nhẹ. Muốn mềm thì ngâm cho tổ tơi hẳn, chưng thêm một lúc. Muốn dai thì vớt khi sợi vừa tơi, chưng đến khi sợi trong là tắt bếp.
Cái khó là một nồi chỉ có một độ mềm. Cách dung hòa không cần thêm nồi: chia sợi ra hai bát nhỏ có nắp rồi cùng đặt vào một nồi cách thủy, nhưng đặt bát của ông bà vào trước, bát của người trẻ vào sau. Lúc tắt bếp, hai bát ra hai độ mềm khác nhau. Giả sử nhà ở xã Ý Yên, một phần huyện Ý Yên cũ, có cụ đã yếu răng ở chung với con cháu, thì riêng cách này đã đủ để cụ khỏi phải ăn chén yến của con cháu.
Đường phèn, táo đỏ, lá dứa, gừng: thứ nào cho vào lúc nào
Đồ nêm cho yến có bốn thứ hay gặp, và mỗi thứ có một thời điểm hợp lý để cho vào. Đường phèn tan nhanh trong nước nóng, nên không cần chưng cùng từ đầu. Cho đường từ đầu là khóa cả nồi vào một độ ngọt, không còn đường lùi cho người thích nhạt. Đập nhỏ đường phèn để sẵn trong hũ, hoặc nấu riêng thành nước đường, rồi thêm vào lúc đã chia chén là dễ chỉnh nhất.
Táo đỏ khô thì ngược lại, cần thời gian mới mềm và ra vị. Nếu cả nhà đều thích, có thể bổ đôi, bỏ hạt rồi chưng chung với yến; nếu không, đun riêng mấy quả trong nồi nhỏ, ai thích thì gắp vào chén của mình. Lá dứa rửa sạch, thắt nút, thả vào nồi lúc chưng thì mùi thơm lan khắp nồi. Đây là thứ duy nhất khó tách cho từng người, nên chỉ cho vào nồi chung khi không ai trong nhà khó chịu với mùi ấy. Gừng thái lát mỏng, hãm với chút nước sôi trong một cái cốc riêng, ai cần thì rót vài thìa vào chén.
Nhà ở phường Đông A, vùng TP Nam Định cũ, có khi kệ bếp đã có sẵn cả bốn thứ, vì đó cũng là đồ quen dùng để nấu chè. Cái khác chỉ là cách dùng: nấu chè thì đường đi vào nồi từ đầu, còn với yến, đường nên đứng ngoài nồi cho tới lúc chia chén. Ai đang được bác sĩ dặn kiêng ngọt thì cứ theo lời dặn ấy, chén của mình để trơn.
Yến tinh chế Ninh Bình cho nhà đông người: chưng trơn một nồi, chia chén rồi mới nêm
Cách làm cụ thể như sau. Ngâm yến cho tới độ tơi mà nhà mình cần, vớt ra, đổ bỏ nước ngâm. Cho sợi vào một cái liễn sứ hoặc bát thủy tinh chịu nhiệt có nắp, thêm nước lọc, đặt vào nồi cách thủy và chưng trơn, không đường, không táo, không gừng. Khi sợi đã tới độ mềm mong muốn thì nhấc liễn ra, chia đều vào các chén theo số người ăn. Đến lúc ấy mới bắt đầu nêm.
Mỗi chén một kiểu: chén có nước đường phèn cho người thích ngọt, chén thêm vài thìa nước gừng cho người ngại mùi, chén có hai quả táo đỏ cho người quen vị ấy, và chén để trơn cho người đang kiêng. Cả nhà vẫn ăn chung một bữa, từ một nồi, mà không ai phải ăn theo khẩu vị người khác. Người nấu chỉ phải canh lửa một lần, rửa một cái nồi, thay vì đứng bếp với ba bốn nồi nhỏ.
Cách này còn có một cái lợi ít ai nói ra. Chuyện bếp núc giữa hai nếp nhà thường căng ở đúng chỗ nêm nếm. Mẹ chồng quen nêm theo kiểu của mình, con dâu từ tỉnh Hà Nam cũ về làm dâu bên tỉnh Nam Định cũ quen kiểu khác, và nồi chè, nồi canh nào cũng có thể thành chuyện. Một nồi chưng trơn đặt giữa mâm để mỗi người tự nêm chén của mình thì không còn ai phải nhường ai. Đây là quan sát chung về đời sống gia đình, không gắn với vùng nào.
Nêm từng chén cho nhanh: nước đường nấu sẵn, nước gừng hãm sẵn
Nêm từng chén nghe thì mất công, nhưng chuẩn bị trước một chút thì chỉ tốn thêm vài phút. Việc đầu tiên là có sẵn nước đường. Đun một ít đường phèn với nước trong nồi nhỏ cho tan hết, để nguội, rót vào lọ thủy tinh sạch có nắp. Lúc nêm chỉ việc dùng thìa rót, thêm dần từng thìa và nếm, vì ngọt quá thì không lấy ra được nữa, còn nhạt thì thêm lúc nào cũng được. Nước gừng hãm trong cốc riêng, táo đỏ đun riêng trong nồi nhỏ, tất cả đặt cạnh nhau trên khay.
Nhà có trẻ nhỏ thì chén của trẻ nên nhạt hơn chén người lớn, để trẻ quen vị yến trơn thay vì quen vị đường. Chén của người đang kiêng ngọt nên đánh dấu cho dễ nhận, chẳng hạn dùng một chiếc chén khác màu cả bộ, hoặc đặt sẵn ở một góc mâm. Mâm đông người dễ cầm nhầm, nhất là khi các chén đều trông như nhau.
Sau vài lần, mỗi người thích bao nhiêu thìa nước đường, có lấy gừng không, có cần táo không, người nấu sẽ tự thuộc. Nhà nào nhiều người thì có thể ghi một mảnh giấy dán ở cánh tủ bếp, để hôm bà mệt, con dâu hay cháu lớn đứng bếp thay vẫn nêm đúng ý từng người. Nước đường còn thừa để nguội, đậy kín, cất ngăn mát cho lần chưng sau; lọ nào đã đục hay có mùi lạ thì đổ đi, đun lọ mới.
Chưng cách thủy để sợi chín và sạch, không phải để ra vị
Chưng lâu hơn không làm chén yến đậm đà hơn, vì như đã nói, sợi yến gần như không có vị để mà ra. Lý do thật sự của khâu chưng là làm sợi chín mềm và làm sạch bớt. Một kết quả thường được dẫn về chuyện này là của nhóm Wong năm 2018, về sau được Yeo cùng các đồng tác giả đưa vào tổng quan in trên tạp chí Frontiers in Pharmacology (2021): sau khi chưng cách thủy, lượng vi khuẩn trong tổ yến đo được còn 0–2,4×10² CFU/g.
Hai ý rút ra từ đó. Một, khâu chưng có ích thật, vì vi khuẩn giảm xuống rõ, có mẫu tới mức không. Hai, con số dừng ở mức giảm, không phải vô trùng; chén vừa nhấc khỏi nồi vẫn là đồ ăn cần ăn sớm và đậy kín. Từ đây cũng thấy chưng quá lâu chỉ thêm một cái hại: sợi nhũn, chén sệt, người thích sợi dai mất phần, mà vị cũng không khá hơn chút nào.
Cách chưng trơn rồi chia chén có thêm một quy tắc nên giữ, theo lẽ thường của bếp. Chén nào đã nêm, đã có thìa của người ăn đưa vào, thì không đổ ngược lại liễn chung, kể cả khi người đó ăn không hết. Phần yến trơn chưa chia thì đậy nắp, để bớt nóng rồi cất ngăn mát, lần sau lấy ra hâm và nêm như mới. Như vậy phần chung vẫn sạch, phần riêng của ai thì người ấy ăn trong bữa, và không ai phải nhận chén yến đã nêm sẵn theo ý người khác.
Chọn yến tinh chế ở Ninh Bình theo độ mềm cả nhà cần, rồi hỏi nguồn tổ
Vì vị là của đồ nêm, việc chọn hộp nên xoay quanh độ mềm và độ tiện. Theo kinh nghiệm của nhiều người nấu, sợi rời hay miếng nhỏ mềm nhanh, hợp với nhà có ông bà răng yếu. Tổ nguyên hay tổ ép giữ sợi dài hơn, cắn dai hơn, hợp với người thích nhai. Nhà có cả hai kiểu người ăn thì một hộp sợi rời cộng với cách đặt hai bát vào nồi lúc trước lúc sau đã nói ở trên thường là đủ. Ảnh chưa rõ thì xin ảnh miếng yến đã bóc khỏi túi.
Thứ không nếm ra được là nguồn tổ, và càng không nếm ra được thì càng phải hỏi. Hộp yến trên kệ ở vùng TP Nam Định cũ, phường Phủ Lý hay phường Hoa Lư phần nhiều được làm từ tổ của nơi khác chở về, cho nên hỏi tổ lấy từ tỉnh nào, xưởng nào làm sạch, nhãn ghi tên đơn vị nào là việc nên làm. Fornest gom các gian hàng yến sào lên cùng một sàn thương mại điện tử, nên người chọn yến tinh chế Ninh Bình có thể nhắn cùng một câu hỏi cho mấy người bán, đọc câu trả lời đặt cạnh nhau rồi mới quyết.
Lần đầu nên mua một hộp nhỏ, chưng trơn một mẻ cho cả nhà nếm, chia chén và nêm theo cách trên, xem ai thích độ mềm nào rồi mới mua tiếp. Một nhà khách nhỏ ở khu Phát Diệm muốn dọn chén yến chưng trơn trong bữa sáng để khách tự chọn nêm nước đường phèn hay nước gừng có thể nhắn vài gian hàng trên Fornest, hỏi loại sợi nào để trong tủ mát vẫn giữ được độ dai, rồi đề nghị họ báo giá sỉ.
