Mua yến sào cho người lớn tuổi tại Lâm Đồng: ăn ấm
Ở phố núi, món ấm ông bà hay xin vào buổi chiều se lạnh thường là chén súp rau củ, bát cháo nóng, ít khi là chén chè đường phèn. Đưa yến vào chính chén mặn quen thuộc ấy là một cách bớt ngọt mà vẫn ấm bụng. Phần dưới bàn cách làm cho yến sào cho người lớn tuổi Lâm Đồng: ninh rau củ trước, chưng yến riêng, gộp lại vào cuối, nêm nhạt, và hỏi kỹ trước khi cho thêm trứng vào chén.
Bữa xế ở phường Xuân Trường – Đà Lạt: chén súp nóng, hiếm khi là chén chè
Giả sử ông bà sống ở phường Xuân Trường – Đà Lạt, khu Trạm Hành, Xuân Thọ cũ, nơi nhiều nhà vẫn trồng rau, trồng hoa sau vườn. Tầm ba bốn giờ chiều, sương bắt đầu xuống, ông bà thấy đói nhẹ và lạnh tay. Thứ ông bà muốn lúc ấy là một chén gì nóng, có nước, có vị mặn vừa phải: chén súp su su, cà rốt, khoai tây ninh mềm, hay bát cháo còn bốc khói. Những thứ rau củ ấy gần như lúc nào cũng có sẵn trong bếp nhà ở vùng này, hái sau vườn hay mua ở chợ đầu hẻm đều tiện.
Trong khi đó, chén yến con cháu chưng sẵn thường theo kiểu quen ở nhiều nơi: yến với đường phèn, đôi lúc bỏ thêm vài quả táo đỏ, ít hạt sen. Chén chè ngọt ấy ăn lúc vừa chưng xong thì dễ chịu, nhưng ông bà quen bữa xế mặn có thể chỉ ăn vài thìa cho con cháu vui rồi để đó. Phần còn lại nguội dần trên bàn, tới tối thì đổ đi. Chuyện này không phải ông bà khó tính; khẩu vị của người lớn tuổi đã ổn định qua mấy chục năm, khó đổi theo một hộp quà.
Thay vì cố đổi khẩu vị ông bà, có thể đổi chỗ đứng của yến: đưa nó vào chính chén súp, bát cháo mà ông bà vẫn muốn ăn. Cách làm ấy vừa đúng ý “ăn ấm”, vừa bớt hẳn đường. Nhưng nó có một chỗ khó riêng: sợi yến và miếng rau củ chín ở hai tốc độ khác nhau, và người già cần cả hai cùng mềm.
Đà Lạt, Bảo Lộc se lạnh gần như quanh năm, ông bà ngại món nguội ngọt
Theo các trang cẩm nang du lịch, Đà Lạt có nhiệt độ trung bình chỉ khoảng 18–21°C, có sương sớm và mùa mưa kéo từ tháng 5 tới tháng 10. Xuống thấp hơn, cẩm nang du lịch Bảo Lộc của VnExpress ghi vùng này cao khoảng 900 m, nhiệt độ trung bình khoảng 21–22°C, mùa mưa dài từ tháng 4 tới tháng 11. Hai con số ấy đến từ hai nguồn khác nhau, nhưng cùng cho thấy một điều quen thuộc với người sống ở đây: buổi sáng và buổi chiều tối hầu như lúc nào cũng cần thứ gì nóng.
Ở nhiệt độ ấy, một chén chè ngọt nguội nhanh hơn người ta tưởng, và khi nguội thì vị ngọt càng lộ rõ, dễ ngán. Chén súp, bát cháo thì khác: có tinh bột, có rau củ, thường giữ nóng lâu hơn một chút, và vị mặn nhẹ hợp với bữa xế hơn. Không ít ông bà ở phường 3 Bảo Lộc hay ở Đà Lạt có thể đã được bác sĩ dặn bớt ngọt; với họ, chén chè yến đường phèn là thứ ăn được một lần chứ khó thành thói quen.
Vì vậy, khi mua yến về cho ông bà ở vùng cao, câu hỏi nên đặt trước không phải là chưng với gì cho ngon, mà là ông bà thường muốn ăn món gì lúc trời lạnh. Nếu câu trả lời là súp, là cháo, thì yến nên đi theo súp, theo cháo. Chén ấm hợp khẩu vị sẽ được ăn hết, còn chén ngọt chỉ ăn vì nể con cháu thì thường nằm lại trên bàn.
Yến vốn là món ăn, nấu ngọt hay nấu mặn đều không sai cách
Khi điểm lại lịch sử của tổ yến, nhóm Chok viết trong một bài tổng quan năm 2021 trên tạp chí Frontiers in Pharmacology, có dẫn lại Lau và Melville (1994), rằng người Trung Quốc đã ăn món này từ khoảng thế kỷ 7, và tới thời nhà Đường thì nó thành món cao lương. Nói cách khác, ngay từ những ghi chép sớm, tổ yến đã được nhắc tới như một món dọn lên mâm, không phải vật phẩm phải dùng theo một nghi thức riêng. Còn nấu ngọt hay nấu mặn là chuyện khẩu vị của từng bếp.
Đặt cạnh nhau như vậy để thấy: chén chè yến đường phèn chỉ là một trong nhiều cách nấu quen thuộc ở nước mình, không phải cách “chuẩn” duy nhất. Không có tài liệu nào chúng tôi tra được nói yến phải ăn ngọt mới đúng, hay nấu mặn thì mất đi điều gì. Sợi yến chín có vị nhạt, mềm, hơi dai, nên đi với nước dùng rau củ hay cháo đều không bị lạc vị. Món súp thả vài sợi yến ở tiệc cưới, tiệc mừng thọ vốn đã quen với nhiều người.
Cũng nên nói rõ giới hạn: bài này không bàn chuyện nấu mặn hay ngọt thì “tốt” hơn cho sức khỏe. Những gì người ta nói về lợi ích của yến phần nhiều mới thấy trong ống nghiệm hay trên chuột, còn trên người thì dữ liệu chưa bao nhiêu. Chọn nấu mặn ở đây chỉ vì một lý do rất đời thường: ông bà thích ăn, ăn được nhiều hơn, và trong chén bớt đi phần đường không cần thiết.
Rau củ ninh trước, yến chưng riêng, gặp nhau ở phút cuối
Chỗ khó của chén súp có yến nằm ở chuyện chín không đều. Củ cà rốt, khoai tây, su su cần ninh khá lâu mới mềm tới mức lợi đã yếu vẫn nghiền được; sợi yến thì sau khi ngâm, nhặt sạch, chỉ cần chưng một lúc là trong và mềm. Bỏ chung hết vào một nồi từ đầu thì khi rau củ vừa nhừ, sợi yến đã nát vụn, tan lẫn vào nước dùng; còn bỏ yến vào khi rau chưa chín thì người nấu dễ tắt bếp sớm, rau củ còn cứng.
Cách gọn nhất là tách làm hai nồi. Nồi thứ nhất ninh rau củ thái hạt lựu nhỏ với ít xương hoặc chỉ với nước, tới khi xắn bằng thìa thấy mềm. Nồi thứ hai chưng cách thủy phần yến đã ngâm, nhặt sạch, tới khi sợi trong đều, không còn lõi trắng đục. Lúc sắp ăn, múc súp ra chén, để bớt sôi rồi mới thả yến vào, khuấy nhẹ cho sợi tơi ra. Sợi yến giữ được hình, ông bà nhìn thấy, nhai được.
Với cháo cũng làm như vậy: cháo nấu nhừ trước, yến chưng riêng, gộp ở phút cuối. Ông bà ở xã Nam Ban Lâm Hà, vùng huyện Lâm Hà cũ, ăn bát cháo bí đỏ hay cháo thịt bằm quen thuộc thì chỉ cần thêm vài thìa yến đã chưng lên mặt. Phần yến chưng dư, chưa trộn vào súp, thì đậy kín, cất lạnh riêng; súp đã có yến mà ăn không hết thì bỏ, không nấu lại cả nồi lần nữa.
Nêm nhạt, thái nhỏ, múc ra khi đã bớt bỏng
Đã chuyển sang món mặn thì đừng để muối thay chỗ của đường. Nồi súp cho ông bà nên nêm thật nhạt, ưu tiên vị ngọt tự nhiên của rau củ và xương; ai muốn đậm hơn thì thêm chút muối vào chén của riêng mình. Nhiều người lớn tuổi đang được dặn ăn bớt mặn, và một chén súp nêm theo khẩu vị người trẻ có thể đã quá tay. Hạt nêm, bột ngọt cũng bớt, vì chúng cộng thêm vị mặn mà người nấu ít để ý. Muốn chén súp đậm đà hơn mà không thêm muối, có thể ninh rau củ với một khúc xương ống, hớt bọt kỹ, rồi lọc nước dùng cho trong.
Rau củ thái hạt nhỏ, cỡ đầu ngón tay út, để ông bà không phải nhai lâu; sợi yến nếu dài thì xé ngắn trước khi chưng. Với người nuốt chậm, dễ sặc, tránh thả thêm những thứ cứng như hạt sen nguyên hạt, đậu chưa nhừ, hay xương vụn. Súp hơi sánh dễ nuốt hơn súp loãng như nước, nhưng đừng sánh tới mức đặc quánh. Một nhúm bột năng hòa nước lạnh, khuấy vào nồi khi gần tắt bếp, là đủ để chén súp sánh nhẹ.
Ấm ở đây là ấm vừa, không phải nóng sôi. Múc chén súp ra rồi để chừng vài phút cho bớt hơi, nhỏ một giọt lên mu bàn tay người nấu: thấy ấm dễ chịu là vừa. Ông bà nhiều người không còn cảm nhận nóng lạnh nhạy như trước, ăn vội một thìa sôi là bỏng miệng. Đặt chén lên đĩa lót, đưa kèm thìa sứ, và để ông bà ngồi ăn chứ đừng vừa đi vừa ăn.
Thêm trứng đánh tơi vào chén súp: nhớ chuyện dị ứng trứng
Nhiều nhà nấu súp hay đánh một quả trứng, rưới thành sợi vào nồi cho đẹp và đậm. Với chén súp có yến, đây là chỗ cần dừng lại một nhịp. Khi phân tích tổ yến cho một bài in trên Food Research International năm 2005, Marcone tìm thấy ở các mẫu một loại đạm nặng khoảng 77 kDa, mang tính chất gần với ovotransferrin, thứ đạm có trong lòng trắng trứng gà.
Từ đó không suy ra được rằng cứ ai kỵ trứng là sẽ kỵ yến. Có điều, như vậy là đủ để con cháu dè dặt: cụ nào từng ăn trứng xong bị mẩn ngứa, sưng môi hay thở khó thì phải hỏi bác sĩ rồi mới tính chuyện yến, và đừng bao giờ nấu một chén súp có cả hai thứ. Nếu có chuyện, người nhà sẽ không biết do món nào. Với ông bà chưa ăn yến bao giờ, chén đầu tiên chỉ nên có yến với nước dùng rau củ, chưa thêm trứng, ăn vào ban ngày khi con cháu có mặt.
Sau chén đầu, để mắt tới ông bà suốt buổi. Hễ có dấu hiệu bất thường, nhất là khó thở, chở ông bà đi cấp cứu ngay, cầm theo gói yến. Giả sử ông bà ở xã Krông Nô, thuộc vùng huyện Krông Nô cũ của tỉnh Đắk Nông cũ, nhà lại nằm ở thôn cách xa trung tâm xã: quãng đường tới bệnh viện dài, nên lần ăn thử đầu tiên phải chọn hôm có con cháu ở nhà, có xe sẵn, chứ không phải hôm hai ông bà ở nhà một mình.
Bát cháo cá vùng biển, nồi canh rau ở Krông Nô: yến theo bếp quen
Tỉnh Lâm Đồng sau hợp nhất trải từ cao nguyên xuống tới biển, nên “ăn ấm” của ông bà mỗi vùng mỗi khác. Giả sử ông bà ở khu Phan Thiết cũ hay một xã ven biển của Bình Thuận cũ, quen bát cháo cá nấu từ cá tươi buổi sáng. Thả vài thìa yến đã chưng vào bát cháo ấy là cách hợp khẩu vị; chỉ cần lọc xương cá thật kỹ, vì người già nuốt chậm dễ hóc, và vẫn giữ nguyên tắc yến chưng riêng, cho vào sau cùng.
Ở vùng Đắk Nông cũ, giả sử ông bà ở Krông Nô quen bữa có nồi canh rau hay bát cháo nấu với bí; yến cũng theo bát ấy mà vào, không cần mua thêm thứ gì lạ. Ở phường 3 Bảo Lộc, chén súp gà xé, súp rau củ cũng làm được như thế. Món nào ông bà vẫn ăn ngon miệng thì yến đi theo món đó; con cháu không cần nghĩ ra công thức mới.
Dù nấu theo kiểu nào, chén yến vẫn chỉ là món thêm trong ngày. Phần lớn một chén súp có yến là nước dùng và rau củ; lượng tổ yến trong chén chỉ là một ít. Bữa cơm có cá, thịt, trứng, đậu, rau của ông bà vẫn giữ nguyên. Thấy ông bà ăn kém nhiều tuần, gầy sút đi trông thấy, việc cần làm là đưa đi khám, chứ không phải múc thêm chén yến cho “bù”. Một chén súp có yến mà ông bà ăn hết với vẻ ngon miệng đã là đủ cho buổi chiều hôm ấy.
Mua yến sào cho người lớn tuổi ở Lâm Đồng để nấu mặn: tổ sạch, không vị sẵn
Muốn nấu súp, nấu cháo thì dạng hợp nhất là tổ yến đã làm sạch, khô, chưa tẩm gì. Hũ yến chưng sẵn phần nhiều đã có đường, có khi có thêm hương liệu, táo đỏ, hạt sen; đổ vào bát cháo mặn thì vị lệch, mà đường đã nằm sẵn trong đó, không lấy ra được. Nếu vẫn mua hũ cho những hôm không ai đứng bếp, đọc dòng thành phần, chọn loại ghi không đường.
Mua tổ khô thì lật gói xem ai đứng tên, ở địa chỉ nào, hạn tới bao giờ; rồi hỏi người bán tổ làm sạch ở đâu, có phiếu kiểm nghiệm cho đúng loại này không. Gói nhỏ tiện hơn gói to: mỗi lần chỉ mở một gói, phần còn lại không phải mở ra đóng vào giữa những ngày sương ẩm. Con cháu ở xa mua yến sào cho người lớn tuổi Lâm Đồng gửi về thì nhắn kèm một dòng cách nấu: rau ninh trước, yến chưng riêng, gộp sau cùng, nêm nhạt.
Trên Fornest, sàn thương mại điện tử dành riêng cho hàng yến sào, người mua có thể nhắn hỏi người bán những dòng nhãn chưa rõ và xin ảnh mặt sau trước khi đặt. Một quán bán cháo, súp nóng buổi chiều ở phường 3 Bảo Lộc, khách quen phần nhiều là các cụ trong khu, nếu muốn thêm vài thìa yến chưng riêng vào chén súp thì nên nhắn thẳng gian hàng trên Fornest hỏi giá sỉ, xin chia sẵn gói nhỏ cùng ảnh nhãn mặt sau của chính lô hàng ấy.
