Mua yến thô tại Phú Thọ: nhận biết tổ bị trộn tạp chất
Ai mua yến thô Phú Thọ lần đầu cũng dễ giật mình: tổ còn nguyên lông, lấm tấm sạn, chân tổ sẫm như dính bùn, và thế là nghĩ ngay đến hàng bị trộn. Thật ra những thứ ấy đi theo tổ từ lúc chim làm tổ. Thứ đáng lo là chất được thêm vào sau đó, để tổ nặng cân hơn hoặc che chỗ xấu. Phần dưới tách hai chuyện ấy ra: tạp vốn có trông thế nào, chất độn hay nằm ở đâu, dấu hiệu nào nên nghi, và mắt người mua dừng lại ở ngưỡng nào.
Lông, sạn, vụn vỏ trứng là chuyện của tổ, chưa phải chuyện gian
Tổ thô là tổ vừa gỡ khỏi thanh gỗ trong nhà nuôi, mới được chia loại sơ. Trên đó còn đủ dấu vết của mấy tuần chim làm tổ và ấp: lông tơ găm giữa các lớp sợi, vài hạt sạn hay bụi, mảnh vỏ trứng mỏng kẹt trong lòng, vệt sẫm ở chân tổ, chỗ bám vào gỗ. Theo kinh nghiệm phổ biến của thợ làm sạch yến, tổ càng ít qua tay thì càng giữ nguyên những thứ này. Chúng làm tổ trông bẩn, nặng thêm chút ít trên bàn cân và bắt người mua tốn công nhặt, nhưng không ai cố tình bỏ chúng vào.
Vì vậy nên gọi cho đúng tên. Lông, sạn, vỏ trứng là tạp tự nhiên, phần hao mà người mua yến thô Phú Thọ đã chấp nhận ngay khi chọn tổ chưa làm sạch. Còn “trộn”, “độn” là chuyện khác hẳn: có người chủ ý đưa một thứ không phải sợi yến vào tổ, để tổ cân nặng hơn hoặc để giấu một khuyết điểm. Hai chuyện cần hai cách nhìn. Tạp tự nhiên thấy được và gắp ra được bằng nhíp. Chất độn thường được làm sao cho khó thấy, và gắp thì không ra.
Lẫn hai thứ với nhau gây thiệt theo cả hai chiều. Người quá sợ lông sẽ đi tìm một túi tổ thô sạch sẽ, mà tổ thô sạch quá mức lại chính là thứ phải hỏi lại. Người coi mọi thứ dính trên tổ là tạp tự nhiên thì dễ bỏ qua một lớp bóng lạ ở chân tổ. Tách được hai loại là bước đầu để biết mình cần hỏi người bán câu gì.
Chất độn được thêm vào để làm gì: cho tổ nặng thêm vài gram
Tổ yến bán theo cân, nên mỗi gram thêm vào đều quy ra tiền. Đó là động cơ chính của chuyện độn. Báo Tuổi Trẻ, trong một bài cảnh báo hàng giả đăng tháng 4/2016, kể lại một thủ đoạn tăng trọng: tổ được nhúng vào dung dịch đường pha muối hoặc vào gelatin từ cá, nhờ đó một tổ cỡ 7,5 g lên được khoảng 10 g. Cũng bài viết ấy nêu chuyện tổ nhập khẩu bị dán nhãn thành yến Việt, tức là gian lận về cân nặng và về nguồn gốc có thể đi cùng nhau trên một món hàng.
Điều đáng chú ý ở cách làm này là nó không đưa vào một vật lạ dễ thấy như sạn hay bột. Theo lẽ thường, dung dịch thấm vào sợi rồi khô lại thành một lớp mỏng, tổ vẫn giữ hình tổ, vẫn có lông, chân vẫn sẫm như hàng chưa ai đụng tới. Người mua thấy một chiếc tổ thô bình thường, chỉ không biết rằng một phần sức nặng trong tay mình là đường, muối hay keo cá. Với yến thô Phú Thọ, chuyện này còn khó nhận ra hơn ở tổ tinh chế, vì lớp lông và bụi bên ngoài che bớt bề mặt.
Ngoài tăng cân, thứ thêm vào còn có thể dùng để che: gắn các mảnh vỡ lại cho ra hình tổ, làm phẳng chỗ sợi thưa. Đây là nhận định chung trong nghề, không phải kết quả điều tra. Điều cần giữ trong đầu là chất độn có mục đích, nên nó thường nằm đúng những chỗ phục vụ mục đích đó.
Lật chân tổ, khe giữa các lớp sợi và mặt dưới lên xem trước
Theo kinh nghiệm của người làm sạch yến, chất thêm vào hay đọng ở ba chỗ. Chân tổ dày, nhiều kẽ, vốn đã sẫm màu, nên một lớp keo bám vào rất khó lộ. Khe giữa các lớp sợi, nhất là phần thân dày, là nơi dung dịch thấm sâu rồi khô lại mà không để vệt ngoài mặt. Mặt dưới, phía áp vào thanh gỗ, ít khi được người mua lật lên, nên cũng ít khi bị soi tới.
Khi xem hàng, nên xin đặt vài tổ lên một tờ giấy trắng, lật hẳn mặt dưới lên và đưa chân tổ ra chỗ có ánh sáng ban ngày. Tìm những chỗ sợi bết vào nhau thành một mảng phẳng thay vì đan thành từng lớp xốp. Tìm chỗ có ánh bóng như vừa quét một lượt sơn mỏng, khác với vẻ mờ tự nhiên của sợi yến khô. Dùng đầu móng tay gẩy nhẹ vào chân: chân tổ tự nhiên cứng và giòn, còn chỗ bị phủ thường cho cảm giác dẻo hoặc hơi dính, rõ nhất vào những hôm trời ẩm.
Đó là dấu hiệu để nghi, chưa đủ để khẳng định. Một số tổ tự nhiên cũng có chỗ bóng, chỗ chặt ở chân. Nhưng khi nhiều tổ trong cùng một túi yến thô Phú Thọ đều có lớp bóng ở đúng một vị trí, câu hỏi dành cho người bán đã có cơ sở. Hỏi thẳng: tổ đã qua ngâm, qua xử lý gì chưa, hay vẫn nguyên như lúc gỡ khỏi nhà nuôi. Người bán hiểu hàng sẽ trả lời được cụ thể, không chỉ lặp lại rằng hàng của mình chuẩn.
Mua yến thô Phú Thọ ở Nông Trang, Thanh Miếu: so sức nặng với cỡ tổ
Người mua ở phường Nông Trang hay phường Thanh Miếu, vùng TP Việt Trì cũ, nhiều khi chọn tổ thô qua người quen giới thiệu hoặc ở một quầy nhỏ, chỉ xem hàng vài phút. Trong vài phút ấy, phép so dễ làm nhất là đặt hai ba tổ cỡ tương đương lên hai lòng bàn tay rồi đổi tay cho nhau. Tổ thô tự nhiên xốp, có nhiều khoảng rỗng giữa các sợi, cầm lên thấy nhẹ so với thể tích. Tổ đã ngậm thêm dung dịch thường đặc hơn, chắc tay hơn, sợi kém đàn hồi khi ấn nhẹ bằng ngón cái.
Tay người không phải cái cân, và tổ thô nặng nhẹ khác nhau theo độ ẩm, theo lượng lông, sạn còn bám. Vì vậy chỉ nên dùng phép so này giữa các tổ trong cùng một túi, hoặc giữa túi đang cầm với lô đã mua lần trước ở chính người bán ấy. Tổ nào nặng hẳn so với mấy tổ cùng cỡ thì để riêng ra, lật mặt dưới xem kỹ như cách đã nói ở trên.
Nếu người bán có cân, hỏi thêm một câu đơn giản: túi này bao nhiêu tổ, tổng cân bao nhiêu. Không có con số chuẩn nào để đem ra so, và cũng không nên tự đặt ra một con số. Câu hỏi này có ích ở chỗ khác: người bán thật lòng thường đếm ngay trước mặt khách. Người bán né đếm, chỉ muốn bán theo túi buộc sẵn, thì người mua đã có thêm một thông tin để cân nhắc.
Ngâm thử một miếng nhỏ, để ý nước ngâm hơn là để ý sợi
Về đến nhà, đừng ngâm cả túi ngay. Bẻ một miếng nhỏ ở chân tổ và một miếng ở thân, thả vào hai chén nước sạch riêng, đặt ở chỗ sáng. Theo kinh nghiệm của người làm yến, tổ không bị thêm gì thường cho nước trong hoặc hơi đục vì bụi, lông nổi lên mặt, sạn chìm xuống đáy chén. Đó là tạp tự nhiên đang tách khỏi tổ, đúng như người mua yến thô Phú Thọ đã chờ đợi khi chọn hàng chưa làm sạch.
Thứ cần để ý là những gì lệch khỏi bức tranh ấy. Nước có vẩn nhớt lơ lửng, khuấy bằng đũa thì kéo lên thành sợi mảnh. Thành chén sờ vào trơn, dính như có hồ. Miếng tổ bở ở mặt ngoài trong khi lõi còn cứng, giống một lớp áo đang tan dần. Chấm đầu đũa vào nước ngâm thấy ngọt hoặc mặn rõ, trong khi sợi yến vốn gần như không có vị. Những dấu hiệu này không cho biết thứ đã thêm vào là gì, chỉ cho biết miếng tổ đang nhả ra một thứ không phải lông hay sạn.
Gặp như vậy thì giữ nguyên phần tổ còn lại cùng bao bì, chụp ảnh hai chén nước, rồi nhắn người bán kèm ảnh. Không nên ngâm tiếp các tổ khác để xem cho chắc, vì tổ đã ngâm thì khó trả lại và cũng khó đem ra đối chiếu. Nếu cả hai chén đều bình thường, phần việc còn lại là làm sạch như mọi lần, nhưng nên ghi lại ngày mua và người bán để so cho lần sau.
Mắt người chỉ bắt được chất pha khi nó đã chiếm một phần đáng kể
Mọi phép thử ở trên đều dựa vào giác quan, mà giác quan có ngưỡng của nó. Ngưỡng ấy từng được đo. Trong công trình của Marcone in trên tạp chí Food Research International năm 2005, gôm karaya pha vào tổ nguyên chỉ lộ ra trước mắt thường khi chiếm từ khoảng 1,7% trở lên; với rong đỏ, mốc ấy là khoảng 1,8%; với nấm tuyết là khoảng 3,5%. Thấp hơn các mức đó, tổ đã pha nhìn không khác tổ chưa pha.
Ba con số này có ý nghĩa rất đời thường. Nấm tuyết, thứ khi nở ra trông khá giống sợi yến, phải chiếm tới vài phần trăm khối lượng mới bị nhận ra. Một người mua kỹ tính đến đâu, ngồi soi dưới đèn sáng đến đâu, vẫn có thể cầm trên tay một chiếc tổ đã pha mà không thấy gì bất thường. Nghiên cứu nói về tổ nguyên; với tổ thô còn lông và bụi, theo lẽ thường, việc nhìn chỉ có thể khó hơn chứ không dễ hơn.
Từ đây rút ra một nguyên tắc nên nhớ khi mua yến thô Phú Thọ: thấy dấu hiệu lạ thì có lý do để loại, còn không thấy gì thì chưa có lý do để tin tổ sạch. Mắt và tay của người mua lọc được hàng làm ẩu, hàng độn quá tay. Phần pha khéo, pha ít nằm ngoài tầm giác quan, và chỉ có thể được kiểm soát từ phía nguồn hàng, tức là từ người bán và những người đã cầm túi hàng trước họ.
Tổ thô bán ở Phú Thọ thường đi đường xa, qua nhiều tay mới tới quầy
Trong các nguồn đã tra cứu, không thấy ghi nhận nhà yến nào ở Phú Thọ, kể cả phần đất của tỉnh Vĩnh Phúc cũ và tỉnh Hòa Bình cũ nay đã nhập chung. Tổ thô bày bán trong tỉnh vì vậy nhiều khả năng được mang từ nơi khác tới, có thể theo QL2 từ Hà Nội lên Việt Trì, hoặc gửi theo xe khách, bưu kiện từ các tỉnh nuôi yến. Đây là nhận định về đường đi của hàng, không phải số liệu thống kê.
Mỗi chặng thêm là thêm một người cầm vào túi hàng. Người mua ở phường Phú Thọ, vùng thị xã Phú Thọ cũ, hay ở các phường thuộc vùng Vĩnh Phúc cũ thường chỉ gặp người bán sau cùng, người có khi cũng không rõ tổ đã qua những tay nào trước mình. Câu “tổ nhà nuôi, chưa qua xử lý gì” lúc ấy là lời kể lại, không phải điều người bán tận mắt chứng kiến. Gia đình ở vùng Hòa Bình cũ nhờ con cháu dưới Việt Trì mua hộ thì lại thêm một chặng nữa.
Vì thế câu hỏi có ích không phải là “hàng có độn không”, vì ai cũng sẽ đáp là không. Câu hỏi đúng hơn: tổ lấy từ nhà yến ở tỉnh nào, qua mấy tay trước khi tới đây, người bán có giữ được thông tin của lô, và có sẵn lòng trao đổi lại nếu miếng ngâm thử ra bất thường hay không. Người trả lời cụ thể được cả bốn ý thì đáng để mua thử.
Không tìm ra dấu hiệu thì phần còn lại thuộc về người bán chịu trách nhiệm
Đã lật chân tổ, so sức nặng, ngâm thử một miếng mà không thấy gì lạ, người mua coi như đã làm hết phần việc mà giác quan cho phép. Phần còn lại, tức những chất pha ở mức mắt không bắt được, chỉ có thể dựa vào nguồn hàng: người bán biết tổ từ đâu ra, có phiếu kiểm nghiệm của lô khi khách hỏi, và dám để tên mình trên hóa đơn hoặc tin nhắn xác nhận đơn hàng.
Với một người bán mới, nên mua một lượng nhỏ trước, làm sạch, chưng thử, rồi mới quay lại lấy thêm. Một người bán giữ được chất lượng đều qua vài lần mua là thông tin đáng tin hơn mọi lời giới thiệu. Lần nào ngâm ra vẩn nhớt, vị lạ thì dừng hẳn với nguồn ấy, không cần chờ đến lần thứ hai mới tin vào điều mình đã thấy. Nguồn đã qua vài lần thử ổn thì cứ giữ, đừng đổi sang chỗ khác chỉ vì một lời chào hàng hấp dẫn hơn.
Trên Fornest, sàn thương mại điện tử chỉ chuyên các sản phẩm yến sào, người mua yến thô Phú Thọ có thể nhắn từng gian hàng để hỏi tổ lấy từ nhà yến ở đâu, xin ảnh mặt dưới và chân tổ chụp dưới ánh sáng ban ngày trước khi đặt. Cơ sở nấu chè, nấu súp ở phường Thanh Miếu cần tổ thô theo từng đợt có thể đề nghị người bán gửi trước một ít của chính lô ấy để ngâm thử, rồi mới hỏi giá sỉ cho phần còn lại.
