Mua yến vụn tại Lào Cai: hợp nấu súp nóng cho cả nhà
Yến vụn không đẹp để biếu, nhưng vào nồi súp thì những mảnh nhỏ lại thành lợi thế: lơ lửng đều trong nước dùng sệt, muôi nào múc lên cũng có sợi. Với nhà đông người ăn chung bữa cuối tuần, một nồi súp gà ngô là cách dùng yến vụn Lào Cai gọn nhất. Phần dưới đây bàn chuyện hỏi gì về nguồn vụn trước khi mua, rồi đi từng bước: ngâm, lọc rây, nấu nước dùng, làm sệt, cho yến vào lúc nào và múc phần riêng cho trẻ nhỏ, người già.
Nồi súp cuối tuần cho nhà đông người quanh hồ Thác Bà
Hồ Thác Bà nằm trên đất huyện Yên Bình cũ và huyện Lục Yên cũ, thuộc tỉnh Yên Bái cũ. Cẩm nang du lịch Yên Bái của VnExpress đăng tháng 02/2024 ghi hồ rộng khoảng 20.000 ha, có hơn 1.300 đảo, là một trong ba hồ nhân tạo lớn nhất cả nước. Thử hình dung một nhà ven hồ chiều thứ bảy: con cháu đi làm ở TP Yên Bái cũ hay dưới Hà Nội về, mâm cơm tối có tám, mười người, từ đứa cháu nhỏ tới ông bà.
Với mâm như thế, chưng yến từng chén vừa tốn tổ vừa mất cả buổi. Một nồi súp nấu một lần, chia bằng muôi, hợp hơn nhiều. Súp lại khác cháo ở chỗ nước dùng sệt mà trong, mảnh yến lơ lửng chứ không chìm lẫn vào hạt gạo, nên người ăn vẫn thấy sợi trong bát của mình. Mảnh to mảnh nhỏ cũng chẳng sao, vì súp vốn là món của những thứ thái nhỏ: hạt ngô, thịt gà xé, cà rốt thái hạt lựu.
Vì vậy khi mua yến vụn Lào Cai cho những bữa như vậy, nên tính theo nồi: mỗi nồi múc ra bao nhiêu bát, một tháng định nấu mấy nồi. Chưa có mốc chính thức nào về lượng yến cho mỗi người, nên cứ lấy lượng nhà mình vẫn quen dùng cho một người rồi nhân theo số bát. Một gói vừa đủ hai ba nồi thường dễ dùng hết hơn một túi to mở ra đóng vào nhiều tuần. Nhà ít khi đông đủ thì chọn gói nhỏ hơn nữa, vì vụn đã mở túi mà để lâu dễ hút ẩm, khó giữ khô như tổ nguyên.
Vụn rơi ra từ tổ thô và vụn từ tổ đã làm sạch là hai thứ khác nhau
Chữ vụn chỉ nói về hình dạng, không cho biết mảnh ấy đã qua những khâu nào. Có loại vụn là phần gãy ra từ tổ thô, còn nguyên lông, bụi, chưa ngâm rửa gì. Có loại rơi ra sau khi tổ đã được ngâm, nhặt lông và sấy ở xưởng. Hai thứ này có thể nằm trong túi giống hệt nhau, cùng màu ngà, nhưng không phải cùng một món hàng.
Giới nghiên cứu cũng tách bạch như vậy. Tổng quan của Yeo và cộng sự đăng trên Frontiers in Pharmacology năm 2021 chia tổ yến thành hai dạng chính: tổ thô chưa làm sạch và tổ đã làm sạch. Theo nhóm tác giả, hai dạng này có mức nitrit, nitrat và lượng vi sinh khác nhau rõ rệt. Số liệu ấy đo trên tổ, không đo trên vụn, nhưng vụn tách ra từ dạng nào thì nhiều khả năng cũng mang đặc điểm của dạng đó.
Ở bếp nhà, mua vụn thô nghĩa là phần việc làm sạch dồn sang người nấu: ngâm lâu hơn, nhặt nhiều lông hơn, mà nhặt tay ở nhà thì khó kỹ bằng một dây chuyền có kiểm soát. Vụn đã làm sạch chỉ cần ngâm và lọc lại một lượt. Với nồi súp cho cả nhà, có cả trẻ nhỏ lẫn người già, loại thứ hai đỡ lo hơn hẳn. Nhìn bằng mắt không phải lúc nào cũng phân biệt được, nhất là khi vụn đã khô và cùng màu, nên hỏi thẳng người bán, xem nhãn ghi gì, vẫn là việc nên làm trước.
Hỏi người bán yến vụn ở Lào Cai xem vụn đã qua làm sạch ở đâu
Có một con số giải thích vì sao câu hỏi này đáng hỏi. Theo tổng quan của Chok và cộng sự trên Frontiers in Pharmacology năm 2021, khâu chế biến thương mại có thể loại tới 98% nitrit trong tổ yến. Chữ cần để ý là có thể và thương mại: mức giảm đó gắn với một quy trình ngâm, rửa, nhặt, sấy có kiểm soát, chứ không áp cho mọi túi vụn đã được tráng qua vài lượt nước.
Câu hỏi cụ thể nên là: vụn này là vụn thô hay vụn sau tinh chế; nếu đã làm sạch thì làm ở cơ sở nào, tên cơ sở ấy có in trên nhãn không. Gói đóng sẵn nên có tên sản phẩm, thành phần, khối lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn dùng và tên, địa chỉ đơn vị chịu trách nhiệm. Túi vụn bán theo cân, không nhãn, người bán chỉ nói hàng nhà làm thì người mua không còn gì để đối chiếu.
Theo những gì chúng tôi tra được, vùng Lào Cai cũ và Yên Bái cũ chưa có ghi nhận nhà yến nào, nên yến vụn Lào Cai bày ở quầy khu TP Lào Cai cũ, phố du lịch Sa Pa hay chợ quanh TP Yên Bái cũ nhiều khả năng đều là hàng chở từ tỉnh khác lên. Tên đơn vị trên nhãn vì thế là đầu mối để hỏi ngược về nguồn. Nhãn ghi đủ, người bán trả lời rõ ràng từng câu thì mới nên mua tiếp những lần sau, còn gói đầu tiên cứ mua ít để thử.
Ngâm vụn rồi đổ qua rây để vớt lông nhỏ còn sót
Lấy đúng phần vụn cho một nồi, cho vào âu thủy tinh rộng miệng, đổ nước lọc ngập hẳn. Âu thủy tinh giúp nhìn rõ những gì nổi lên hay lắng xuống trong lúc ngâm. Mảnh nhỏ ngấm nước nhanh hơn tổ nguyên, còn ngâm bao lâu thì tùy cỡ mảnh và nguồn hàng nên không có con số chung, cứ bóp thử thấy mềm đều là được. Nước ngâm đổ đi, không dùng để nấu súp.
Bước lọc là chỗ món súp yến vụn đòi hỏi kỹ hơn các món khác, vì trong nước dùng sệt, một sợi lông sót lại rất dễ lộ ra trên muôi. Đặt chiếc rây lưới mịn lên một âu khác, đổ cả vụn lẫn nước qua rây: mảnh yến nằm lại, bụi mịn trôi xuống. Rồi nhúng cả rây vào chậu nước sạch, lắc nhẹ. Theo kinh nghiệm của người làm yến, lông tơ nhẹ nên thường nổi lên mặt nước, lấy thìa hớt đi. Làm như vậy hai ba lượt, mỗi lượt thay nước mới.
Cuối cùng trải vụn lên đĩa trắng, đặt dưới đèn sáng, dùng nhíp gắp nốt những sợi lông nhỏ màu sẫm còn bám. Với vụn đã làm sạch ở xưởng, bước này thường xong nhanh. Với yến vụn Lào Cai mua theo cân không rõ là vụn thô hay vụn tinh chế, có khi phải ngồi nhặt cả buổi, và đó là lúc người nấu hiểu vì sao câu hỏi ở phần trên đáng hỏi. Mảnh nào nhũn thành nhớt, cứng như nhựa hay quăn mép như cánh nấm thì gắp riêng ra, chụp ảnh gửi hỏi người bán.
Nước dùng gà và ngô cho nồi súp vị thanh
Súp yến cần một nền nước dùng trong và nhẹ. Một con gà ta luộc với vài lát gừng, củ hành khô nướng sơ, vớt bọt kỹ và hớt bớt váng mỡ là đủ. Thịt gà xé nhỏ để riêng, lúc nấu súp mới cho lại vào. Nhà không tiện luộc cả con thì ninh khung xương gà bằng lửa nhỏ, chắt lấy phần nước trong, bỏ cặn dưới đáy nồi.
Ngô làm nồi súp có vị ngọt tự nhiên mà không cần thêm đường. Ngô nếp hay ngô ngọt tách hạt, cho vào nước dùng nấu đến khi mềm. Thêm cà rốt thái hạt lựu, vài cái nấm hương ngâm thái nhỏ, hoặc một quả trứng đánh tan rưới thành sợi lúc gần xong, tùy khẩu vị từng nhà. Muốn có chút màu xanh thì thả một nắm cải mầm đá vào cuối cùng cho vừa chín tới; theo Báo Lào Cai tháng 03/2023, Sa Pa có khoảng 10 ha trồng loại rau này.
Nên tránh những vị lấn át. Nước ninh có quế, thảo quả, hạt dổi, hay nước dùng của thắng cố, đều quá đậm cho món này. Các vị ấy hợp với món riêng của chúng, nhưng đặt cạnh sợi yến vốn nhạt thì yến gần như biến mất trong bát. Nồi súp nấu với yến vụn Lào Cai nên giữ ở mức người ăn còn nhận ra mùi tanh nhẹ rất riêng của yến. Gà công nghiệp nhiều mỡ cũng nên lột bớt da trước khi luộc, kẻo mặt súp nổi một lớp váng vàng phủ lên sợi yến.
Làm sệt bằng bột năng sao cho không vón cục
Độ sệt là thứ làm nên món súp. Bột năng cho nước súp trong, bóng, sánh mượt, hợp với sợi yến hơn bột mì hay bột gạo vốn làm nước đục. Pha bột năng với một ít nước nguội, khuấy cho tan hẳn rồi mới dùng; đừng pha bằng nước nóng, bột sẽ chín ngay thành từng cục trong bát.
Khi nồi nước dùng đã có ngô, có gà, đã nêm sơ, hạ lửa vừa. Một tay rót bột từ từ thành dòng nhỏ, tay kia khuấy đều theo một chiều. Thấy mặt súp bắt đầu sánh lại thì dừng, đun thêm một lát cho bột chín trong. Đổ một lần quá tay thì súp đặc như hồ, lúc ấy thêm nước vào rất khó cho đều, chỗ loãng chỗ đặc. Vì vậy cứ rót từng ít, thiếu thì pha thêm chén bột khác. Nồi to cho tám, mười người thì pha bột trong một bát lớn và khuấy lại ngay trước mỗi lần rót, vì bột năng để yên một lúc là lắng xuống đáy.
Súp vừa độ là khi múc muôi lên, nước chảy xuống thành dòng chậm, không đứt quãng mà cũng không đặc quánh. Độ sệt ấy giữ cho mảnh vụn lơ lửng đều khắp nồi thay vì chìm hết xuống đáy, bát nào múc ra cũng có phần. Súp đặc quá lại bọc kín các mảnh yến, người ăn không còn thấy sợi. Một điều nữa: súp có bột năng để nguội sẽ đặc lên, nên nấu cho cả nhà ăn ngay thì canh độ sệt loãng hơn ý muốn một chút, tới lúc múc ra bát là vừa.
Cho yến vào cuối, khuấy nhẹ tay và nêm nhạt
Vụn đã sạch nên được chưng cách thủy riêng trong một chén sứ, đến khi sợi trong, mềm mà chưa nát. Khi súp đã đủ sệt và đã nêm xong, hạ lửa nhỏ nhất hoặc tắt bếp, lúc đó mới đổ phần yến vào. Dùng muôi khuấy nhẹ vài vòng theo một chiều, chỉ cần mảnh yến tản đều trong nồi, đừng đánh mạnh làm sợi đứt vụn thêm.
Nếu đổ yến vào từ đầu rồi để sôi cùng nồi suốt lúc nấu, sợi sẽ nhũn ra, tan vào nước bột, cuối cùng chẳng còn nhìn thấy. Nhà có người không ăn yến thì giữ phần yến đã chưng trong âu riêng, múc súp ra bát trước rồi mới thêm yến lên mặt bát của ai muốn ăn. Cách này còn có lợi là phần súp thừa trong nồi không lẫn yến, hôm sau hâm lại không phải lo sợi yến nát thêm. Hâm súp đã có yến thì để lửa nhỏ, khuấy nhẹ, vừa nóng là tắt bếp.
Về nêm, súp yến nên nhạt hơn súp thường. Muối, nước mắm, hạt nêm đều dùng được, nhưng tay nhẹ, và nêm trước khi cho yến để khỏi phải khuấy nhiều về sau. Tiêu chỉ rắc ở bát người lớn, hành lá, rau mùi thái nhỏ để một đĩa riêng cho ai thích thì thêm. Không cần đường, vì ngô đã ngọt sẵn. Món súp yến vụn Lào Cai nêm nhạt còn một cái lợi nữa: múc được phần cho trẻ nhỏ và người già trước khi người lớn tự nêm thêm ở bát mình.
Múc riêng phần cho trẻ nhỏ, người già và cất phần súp thừa
Phần cho trẻ nhỏ nên múc ra trước khi rắc tiêu, hành. Để nguội bớt rồi mới đưa cho bé, vì súp sệt giữ nóng lâu hơn canh, mặt bát đã nguội mà bên dưới còn bỏng miệng. Bé chưa từng ăn yến thì cha mẹ nên hỏi bác sĩ trước khi cho ăn lần đầu, sau đó để ý xem bé có biểu hiện gì khác thường không. Người già răng yếu thì múc phần có ngô đã nhừ, thịt gà xé thật nhỏ, súp hơi loãng hơn cho dễ nuốt.
Súp thừa để nguội, chia vào hộp có nắp, cất ngăn mát và ăn sớm; hâm lại thì thêm chút nước, vì bột năng làm súp đặc lên khi nguội. Thấy mùi chua hay nước súp nhớt khác thường thì bỏ. Vụn khô chưa dùng tới cất trong hộp kín có gói hút ẩm, chia sẵn theo từng nồi, lần sau chỉ việc rút một gói ra ngâm.
Trên Fornest, sàn thương mại điện tử chỉ dành cho các sản phẩm từ tổ yến, người mua có thể hỏi người bán gói vụn là vụn thô hay vụn đã làm sạch, đơn vị nào chịu trách nhiệm, trước khi đặt về địa chỉ xã, phường mới. Mua ở đâu cũng vậy, cứ giữ thói quen ngâm, lọc rây và soi dưới đèn trước khi đổ vụn vào nồi. Quán ăn ven hồ Thác Bà hay bếp cỗ ở các xã thuộc Yên Bái cũ cần vụn nấu súp đều đặn mỗi tuần có thể chọn một gian hàng trên Fornest rồi nhắn người bán hỏi giá sỉ theo lượng dùng hằng tháng.
