Mua yến thô tại Cà Mau: nhà yến Bạc Liêu cũ, mua sao
Ở vùng Bạc Liêu cũ, không ít căn nhà yến nhìn từ ngoài đường chẳng khác một căn nhà ở: mấy tầng dưới có người ăn ngủ, các tầng trên dành cho chim. Mua yến thô Cà Mau từ những căn nhà như thế là mua của một gia đình, không phải của một xưởng. Những khâu xưởng vẫn làm, như chia loại, nhặt lông, sấy lại, cùng con mắt kiểm tra của người ngoài, đều chưa có trong túi tổ. Chúng chuyển sang tay người mua, và nên biết trước khi cầm túi về.
Năm 2023, Bạc Liêu cũ có hơn 1.500 nhà yến theo thống kê chưa đầy đủ
Báo Nhân Dân ngày 01/06/2023, trong một bài về chuyện tiếng loa nhà yến làm khổ hàng xóm, ghi rằng theo số liệu thống kê chưa đầy đủ của ngành chức năng, tỉnh Bạc Liêu khi đó có hơn 1.500 nhà yến. Nhà yến tập trung nhiều nhất ở TP Bạc Liêu cũ và các huyện, thị xã. Những nơi bài báo nêu tên là khóm 7 của phường 1 thuộc TP Bạc Liêu cũ, huyện Hòa Bình, huyện Đông Hải và thị xã Giá Rai, nay đều là tên đơn vị cũ.
Con số cần đọc đúng mức. Nó thuộc về vùng Bạc Liêu cũ, đếm vào năm 2023, và chính bài báo đã nói là đếm chưa đủ. Đem gán cho cả tỉnh Cà Mau sau hợp nhất là sai; phía Cà Mau cũ thì chúng tôi tìm mãi vẫn chưa thấy con số nào để đặt bên cạnh. Bài cũng không tách số theo từng huyện, nên ở đây không nói nơi nào nhiều nhà yến hơn nơi nào.
Điều bài báo tả rõ hơn cả là dáng căn nhà: nhiều hộ xây nhà cao 5–6 tầng, ở một hoặc hai tầng dưới, các tầng trên để nuôi chim yến. Cùng bài nhắc tới nỗi lo của cán bộ và người dân quanh đó về tiếng ồn, ô nhiễm, nguy cơ dịch bệnh. Với người mua yến thô ở Cà Mau, cái dáng nhà ấy mới là chi tiết đáng giữ lại: nhiều túi tổ thô ở vùng này đến từ một căn nhà có người đang sống, không phải từ một trang trại nằm riêng ngoài đồng.
Người ở tầng dưới, chim ở tầng trên: tổ được gỡ, phơi, cất ngay trong nhà
Hình dung một căn như thế ở phường Giá Rai: tầng trệt để xe hoặc mở tiệm tạp hóa, tầng một là chỗ cả nhà sinh hoạt, từ tầng hai trở lên đóng kín, chỉ chừa lỗ cho chim ra vào. Tới đợt gỡ tổ, chủ nhà lên các tầng trên lấy tổ xuống. Từ đó tới lúc có khách, tổ nằm đâu đó trong chính căn nhà: trên sân thượng, trong một phòng trống, trong cái tủ cạnh đồ dùng hằng ngày. Cảnh này là hình dung, chỉ dựa vào dáng nhà báo đã tả.
Nói cách khác, và đây là nhận định: tổ thô ở vùng Bạc Liêu cũ thường được gỡ, phơi và cất ngay trong căn nhà đang có người ở. Một xưởng làm sạch có phòng riêng, có máy sấy, có người chuyên lo việc ấy; một gia đình thì có những gì gia đình sẵn có. Có nhà làm rất chu đáo, có nhà gỡ xong cho luôn vào bao rồi để ở góc phòng. Người mua đứng ở tầng trệt không thấy những chuyện đó.
Thay vì hỏi tổ có “sạch” không, nên hỏi những điều chủ nhà đáp được bằng chính việc tay họ đã làm: đợt gỡ này vào tháng nào, tổ được phơi ở chỗ nào trong nhà, trải ra cho ráo hay cho thẳng vào bao, và đã cất bao lâu tới hôm nay. Mua yến thô Cà Mau gốc vùng này, một câu trả lời kiểu “phơi trên sân thượng có mái che mấy bữa, rồi cất trong thùng nhựa trên lầu” có ích hơn nhiều so với một câu khen tổ chung chung.
Tên cũ trong nghị quyết năm 2022, tên mới sau tháng 7/2025: ghi cả hai
Nghị quyết vùng nuôi chim yến năm 2022 của tỉnh Bạc Liêu cũ, tức Nghị quyết 01/2022/NQ-HĐND thông qua ngày 15/07/2022, gọi tên các nơi theo đơn vị hành chính khi ấy: phường Nhà Mát, thị trấn Gành Hào, thị trấn Châu Hưng, cùng các phường đánh số của TP Bạc Liêu cũ. Người nuôi yến lâu năm và người đi giới thiệu cũng quen gọi như vậy. Có điều sau ngày 01/07/2025, những cái tên ấy không còn là tên của một đơn vị hành chính nào nữa.
Theo Nghị quyết 1655/NQ-UBTVQH15 về sắp xếp đơn vị cấp xã của tỉnh Cà Mau, phường Nhà Mát cũ nay thuộc phường Hiệp Thành; thị trấn Gành Hào cũ vào xã Gành Hào; thị trấn Châu Hưng cũ vào xã Vĩnh Lợi; còn khóm 7 phường 1 mà báo năm 2023 nhắc tới nay nằm trong phường Bạc Liêu. Một người ở phường Lý Văn Lâm, khu TP Cà Mau cũ, nghe giới thiệu “nhà yến dưới Nhà Mát” thì nên hiểu là đang nói tới một chỗ trong phường Hiệp Thành.
Cách ghi gọn là hai vế: tên mới, rồi trong ngoặc là tên cũ người bán quen gọi, chẳng hạn “nhà yến ở phường Hiệp Thành (khu Nhà Mát cũ)”. Mảnh giấy ghi kiểu ấy dán lên hộp tổ thì lần sau muốn mua lại, cứ thế mà tìm đường. Cũng để khỏi nhầm khi nghe nhắc tới khu này: vườn chim ở khu Nhà Mát cũ là nơi trú của chim nước như cò nhạn, quắm đen, bồ nông, không phải chim yến. Tên gọi người bán đưa ra nên dẫn tới một căn nhà cụ thể, đừng dừng ở một địa danh quen tai.
Ở xưởng, tổ thô phải qua bảy bước mới thành tổ sạch
Để thấy túi tổ mua tận nhà còn thiếu những gì, có thể nhìn sang một quy trình đã được viết thành tiêu chuẩn. Malaysia có một tiêu chuẩn năm 2010 cho “tổ yến sạch”, và nhóm Yeo đã thuật lại trình tự ấy trong tổng quan in ở Frontiers in Pharmacology năm 2021. Tổ thô vào xưởng được chia loại trước, rồi đem ngâm, nhặt sạch lông cùng tạp chất, ép vào khuôn, sấy khô, xếp hạng và sau cùng mới đóng gói. Bảy bước, bước nào cũng có người làm, có chỗ làm riêng.
Đó là tiêu chuẩn của Malaysia, không phải quy định của Việt Nam, và không phải cơ sở nào trong nước cũng làm đủ như thế. Nhưng nó cho người mua một cái khung để đối chiếu. Phân loại là tách tổ theo dáng, theo độ bẩn trước khi ngâm. Ngâm và nhặt là phần tốn công nhất. Sấy đưa tổ về trạng thái khô để cất được lâu. Phân hạng, đóng gói là lúc tổ có hạng, có bao bì, để người khác biết mình đang cầm thứ gì.
Đặt túi tổ thô từ một căn nhà ở khu Hòa Bình cạnh danh sách ấy, sẽ thấy nó đứng trước cả bước thứ nhất. Chưa ai chia loại, chưa ai ngâm, chưa ai nhặt, chưa ai sấy lại sau khi làm sạch. Không có gì sai ở đây; tổ thô vốn là như vậy. Chỉ là bảy bước kia không tự biến mất: mua yến thô ở Cà Mau tận nhà nuôi, người mua nhận về phần việc của gần hết bảy bước, trừ mấy khâu ép khuôn, đóng gói mà bếp nhà không cần tới.
Túi tổ mua tại nhà ít khi đi qua mắt người thứ ba
Ngoài phần việc, còn một thứ nữa chuyển sang tay người mua: con mắt kiểm tra của người ngoài. Trên báo Tuổi Trẻ ngày 08/04/2016, Chi cục Quản lý thị trường TP.HCM cho biết với yến còn ở dạng tổ, giấy tờ cần có chỉ là chứng nhận an toàn thực phẩm và chứng nhận nguồn gốc nhà yến; thứ cơ quan này kiểm được chủ yếu là hàng đã qua chế biến, kiểu nước yến đóng lon. Đó là thông tin cũ, của TP.HCM, từ năm 2016; quy định và cách làm từ đó tới tháng 10/2026 có thể đã khác.
Dù vậy, chi tiết ấy gợi ra một điều khó đổi: một túi tổ thô bán thẳng từ căn nhà yến tới người mua là chuyện giữa hai gia đình. Không có nhãn để đọc, không có phiếu kiểm nghiệm đi kèm theo lệ, cũng không có ai đứng giữa nhìn túi tổ trước người mua. Đó là nhận định của chúng tôi về cách mua bán này, không phải lời nhận xét về một căn nhà nào ở vùng Bạc Liêu cũ.
Người mua vì thế có thể làm hai việc nhỏ. Một là hỏi chủ nhà có giấy tờ gì về căn nhà yến hay về lô tổ không; có thì xin xem, đối chiếu tên và địa chỉ với những gì đã nghe, không có thì cũng đừng vội nghĩ xấu, vì nhiều hộ chỉ bán quanh xóm, cho người quen. Hai là chấp nhận rằng phần kiểm còn lại nằm ở chính mình, từ lúc mở túi ở sân nhà yến tới lúc đổ nước ngâm đầu tiên ở bếp nhà, với đầy đủ giới hạn của đôi mắt và cái mũi.
Phần việc của xưởng về tới bếp: chia nhóm, ngâm, đổ nước đầu, nhặt
Bắt đầu từ bước mà xưởng làm trước tiên: phân loại. Đổ túi tổ ra một cái mâm sáng màu, chia thành vài nhóm theo mắt nhìn: tổ trắng gọn, ít lông; tổ nhiều lông, chân dày; mấy tổ vỡ, vụn. Mỗi nhóm thành một mẻ riêng, nhóm sạch làm trước. Chia như vậy thì một nhóm có vấn đề không kéo theo cả túi, và người làm biết phần nào tốn công nhất.
Tới bước ngâm. Có một phép đo nhỏ đáng biết: nhóm Phyu Win (2020), được tổng quan của Chok và cộng sự năm 2021 nhắc lại, ngâm tổ yến 4 giờ rồi lọc lấy nước, đo được trong đó 0,27 ppm nitrit và 4,0 ppm nitrat. Con số nhỏ, nhưng cho thấy một phần nitrit, nitrat đã đi ra nước ngâm. Vì thế nước ngâm đầu tiên luôn đổ đi, không giữ lại để chưng, dù nhìn vẫn trong.
Rồi tới bước nhặt lông và tạp chất, phần ngốn giờ nhất. Ngâm trong nước uống được, nhặt dưới ánh sáng tốt, thay nước vài lượt cho tới khi không còn sợi lông nổi. Nhặt xong thì nên chưng chín luôn trong ngày, hoặc phải làm khô lại thật kỹ mới cất, việc mà xưởng có máy sấy còn bếp nhà thì không. Với người mua yến thô Cà Mau sống trong một căn nhà phố ở phường Lý Văn Lâm, cách ít rủi ro hơn là chỉ ngâm đúng số tổ sẽ chưng, nhặt xong là nấu.
Từ phường Bạc Liêu về Lý Văn Lâm hay Long Điền: chỗ cất tổ bây giờ là nhà mình
Người ở phường Lý Văn Lâm, khu TP Cà Mau cũ, hay ở xã Long Điền, vùng Đông Hải cũ, lên phường Bạc Liêu, phường Giá Rai mua tổ thì sau chuyến đi, căn nhà nuôi chim không còn giữ túi tổ giúp mình nữa; chỗ cất bây giờ là nhà mình. Trước khi rời sân, nên mở túi dưới ánh sáng ban ngày, nhìn qua đáy túi và kẽ chân tổ, ngửi một lượt. Đó là lần cuối người mua còn có thể đổi ý ngay tại chỗ.
Cần nói rõ giới hạn của lần kiểm ấy. Mắt và mũi chỉ bắt được những gì đã lộ ra: đốm mốc, mùi lạ, tổ mềm ẩm. Những thứ nhỏ hơn, như nấm mới chớm hay tạp chất lẫn sâu trong sợi, mắt thường không chắc thấy được. Kiểm bằng mắt là để loại túi hỏng rõ ràng, không phải để chứng nhận túi tốt; nên nhớ điều đó cả khi chủ nhà nói chắc nịch “tổ nhà tôi, sạch lắm”.
Về tới nhà thì bỏ túi nilon đi, cho tổ vào một hũ thủy tinh hoặc hộp nhựa đậy khít, nhét kèm gói hút ẩm vừa bóc, rồi để lên ngăn tủ quần áo hay kệ cao trong phòng ngủ, tránh xa hơi nước của bếp và nhà tắm. Dán lên nắp một mảnh giấy ghi ngày mua, địa chỉ căn nhà yến theo tên mới và tên cũ, đợt gỡ chủ nhà nói. Lần nào mở hũ lấy tổ cũng liếc xuống đáy: tổ bắt đầu mềm, dính chùm lại thì xếp lên mẻ kế tiếp; có chấm lạ hay mùi mốc thì bỏ hẳn, đừng cố giữ.
Lần đầu mua của một gia đình nuôi yến: ít tổ, một mẻ thử, rồi mới quay lại
Lần đầu mua yến thô Cà Mau từ một căn nhà chưa quen, chỉ nên lấy vài tổ, và coi buổi làm mẻ đầu là buổi mình đứng vào chỗ của xưởng. Chia nhóm, ngâm, đổ nước đầu, nhặt, chưng chín, đủ cả. Làm xong, người mua tự trả lời được hai câu: tổ của gia đình ấy có hợp với bếp nhà mình không, và bản thân có muốn gánh phần việc này mỗi tháng không.
Hai câu ấy đều “có” thì mối quan hệ với căn nhà nuôi chim có thể đi lâu: gọi hỏi đợt gỡ, hẹn ngày lên, quen dần cách gia đình ấy phơi và cất tổ. Câu thứ hai mà “không” thì cũng chẳng sao. Tổ đã làm sạch có cơ sở đứng tên là tổ mà các bước kia đã có người làm thay; việc còn lại của người mua là đọc nhãn, hỏi lô. Chọn đường nào cũng hợp lý, miễn biết rõ mình đang nhận phần việc nào về nhà.
Ai không có dịp lên tận nhà yến vùng Bạc Liêu cũ thì có thể xem tổ thô trên Fornest, sàn thương mại điện tử gom riêng hàng yến sào; trước khi đặt, nhắn hỏi người bán tổ của gia đình nào, phơi cất ra sao. Còn chủ một tiệm đồ khô ở phường Lý Văn Lâm, nếu tính bày thêm tổ thô cho khách về tự làm, thì có thể nhắn từng người bán trên sàn xin báo giá sỉ và hỏi xem họ có chịu làm giúp đúng bước đầu tiên của xưởng không: chia sẵn tổ thành túi ít lông, túi nhiều lông để khách chọn theo sức tay.
