Mua chân yến tại Sơn La: hợp nấu với hạt sen, táo đỏ
Một túi hạt sen khô, một túi táo đỏ, một gói chân yến Sơn La mua ở quầy tạp hóa gần nhà là bộ ba quen của nồi chè cuối tuần. Theo những gì chúng tôi tra được, trong tỉnh chưa thấy nhà yến nào, nên gói chân yến ấy nhiều khả năng được chở từ nơi khác lên. Ba thứ cùng là đồ khô nhưng mềm theo ba nhịp khác nhau, lại chung một mối lo là mốc. Phần dưới nói thứ tự cho vào nồi và cách kiểm từng thứ trước khi nấu.
Ba thứ đồ khô trong cùng một nồi, mỗi thứ mềm theo một nhịp
Cách làm nhanh mà nhiều người nấu lần đầu hay chọn là ngâm cả ba thứ chung một chậu, trút hết vào nồi, bật bếp rồi đi làm việc khác. Đến lúc mở vung, cảnh thường gặp là hạt sen còn sượng, cắn vào thấy lõi trắng bột, trong khi sợi yến đã nhũn, đứt vụn và lẫn vào nước chè. Táo đỏ đứng giữa hai cái lệch ấy: ninh lâu quá thì vỏ bong, thịt bở, nước chè chuyển sang màu nâu đục. Đây là nhận định từ bếp, không phải kết quả thí nghiệm, nhưng ai đã nấu vài nồi đều từng gặp.
Nguyên nhân nằm ở chính ba nguyên liệu. Hạt sen là hạt nhiều bột đã sấy khô, nước phải ngấm vào tận lõi rồi nhiệt mới làm chín được. Táo đỏ là quả sấy, vỏ mỏng, thịt xốp, chỉ cần đủ nước và đủ nóng để nở căng. Chân yến là phần đế tổ, dày và chắc hơn những sợi mảnh ở thân tổ, nhưng một khi đã ngâm mềm thì lại chín rất nhanh.
Vì vậy ba thứ nên vào nồi ở ba thời điểm, theo thứ tự chậm trước, nhanh sau. Không cần thuộc số phút nào, vì hạt sen mỗi mẻ một khác, táo mỗi túi một khác. Mỗi bước chỉ cần nhìn, bấm thử, nếm thử; thấy được thì mới chuyển sang thứ tiếp theo. Món chè hay món chưng cách thủy là tùy khẩu vị từng nhà, phần dưới không đưa công thức định lượng mà chỉ nói thứ tự và những chỗ dễ sai.
Hạt sen khô là thứ chậm nhất, nên được ngâm và ninh trước tiên
Hạt sen bán ở quầy tạp hóa thường là hàng khô đóng túi, hạt cứng như sỏi. Việc đầu tiên là rửa qua rồi ngâm trong bát nước sạch, có nắp đậy, trước khi động tới hai thứ còn lại. Trong lúc ngâm, bẻ đôi vài hạt để nhìn lõi: hạt tốt có ruột trắng ngà, đều màu; hạt có chấm đen ở giữa, bột ngả vàng xỉn, mủn ra khi bóp hay có lỗ mọt thì nên loại riêng ra, và nếu thấy nhiều hạt như vậy trong cùng một túi thì bỏ cả túi.
Tim sen là chỗ nhiều người phân vân. Giữ hay bỏ tim thật ra chỉ là chuyện vị: tim sen đắng, để nguyên thì nồi chè có hậu đắng nhẹ, người lớn có khi thích, trẻ con thường chê. Ai không muốn vị đó thì đợi hạt ngâm mềm rồi dùng tăm đẩy tim ra, hoặc chọn mua loại hạt đã bỏ tim sẵn. Ở đây không bàn tim sen có tác dụng gì; nồi chè được nấu để ăn.
Hạt đã ngâm cho vào nồi với lượng nước vừa đủ, ninh lửa nhỏ. Cách thử đơn giản nhất là vớt một hạt ra, bấm giữa hai đầu ngón tay: hạt bở đều tới tận lõi là được, còn một nhân cứng ở giữa là chưa. Hạt sen để quá lâu trong kho có khi ninh mãi vẫn không bở, đó là dấu hiệu túi hàng đã cũ, lần sau nên mua ở chỗ khác. Chỉ khi hạt sen đã bắt đầu mềm, nồi chè mới sẵn sàng cho thứ thứ hai.
Táo đỏ thả vào giữa chừng, và vị ngọt của nó tính luôn vào phần đường
Táo đỏ khô rửa nhanh dưới vòi nước, xoa nhẹ các nếp nhăn để trôi bụi. Có thể bổ đôi, bỏ hạt để vị ngọt ra nước nhanh hơn và lúc ăn không phải nhè hạt. Thời điểm thả táo là khi hạt sen đã mềm được quá nửa: bấm còn hơi chắc nhưng không còn cứng như lúc đầu. Táo ninh cùng thêm một lúc thì vỏ căng phẳng lại, thịt mọng, nước chè có màu vàng hổ phách nhẹ.
Thả táo quá sớm thì đến khi hạt sen bở, táo đã ninh quá tay: vỏ tách ra từng mảnh, thịt rã, nước chè đục và ngọt gắt. Thả quá muộn thì quả chưa kịp nở, cắn vào vẫn dai như lúc còn khô. Nhìn vỏ táo là đủ biết: nếp nhăn vừa giãn ra hết là lúc hợp.
Chuyện đường nên tính sau khi táo đã vào nồi chứ không phải từ đầu. Táo đỏ khô vốn ngọt, hạt sen ninh bở cũng có vị bùi, nên nồi chè cần ít đường hơn người nấu thường nghĩ, có nhà bỏ hẳn. Cách làm chắc tay là đợi chè gần xong, nếm một thìa, thêm đường từng chút một. Trong nhà có ông bà ăn nhạt hay người đang được dặn bớt ngọt thì múc phần của họ ra trước rồi mới nêm cho phần còn lại. Số táo cũng chỉ nên vừa phải; cho quá nhiều táo thì cả nồi chỉ còn vị táo, sợi yến ăn vào không còn nhận ra. Với chân yến Sơn La nấu chè, giữ vị nhạt vừa phải thì sợi yến mới còn chút vị riêng của nó.
Chân yến Sơn La đã ngâm, xé sợi: cho vào lúc cuối, canh bằng mắt
Trong khi hạt sen đang ninh, chân yến được ngâm riêng trong một bát khác, có nắp. Phần đế tổ dày nên ngâm lâu hơn yến sợi; khi miếng yến mềm đều, bóp nhẹ không còn chỗ cứng, mới xé ra theo thớ thành sợi nhỏ và nhặt nốt lông còn sót. Nước ngâm đổ đi, không đổ vào nồi chè. Xé nhỏ giúp sợi chín đều và nhanh.
Khi hạt sen đã bở và táo đã căng, hạ lửa xuống nhỏ nhất rồi mới thả chân yến Sơn La vào. Khuấy nhẹ một hai vòng cho sợi tản ra, giữ nồi ở mức lăn tăn chứ không để sôi bùng. Sợi yến chuyển từ đục sang trong, nở mềm mà vẫn còn hình sợi là lúc tắt bếp, đậy vung để hơi nóng còn lại làm nốt phần việc. Đây cũng là lúc người nấu dễ bỏ đi làm việc khác nhất, nên cứ đứng cạnh bếp cho tới khi tắt lửa. Đun tiếp sau lúc ấy chỉ làm sợi đứt và nhũn, nồi chè sánh lại nhưng không còn thấy yến đâu.
Có một cách khác cho nhà đông người: chưng yến riêng trong chén cách thủy, nồi hạt sen táo đỏ nấu riêng, đến lúc múc mới chia yến vào từng bát. Làm vậy người không ăn yến vẫn có bát chè của mình, và lượng yến mỗi bát đều hơn. Nếu muốn làm món chưng thay vì chè, hạt sen vẫn phải được ninh hoặc hấp chín trước, táo đỏ bổ nhỏ, sau đó mới cho cả ba vào chén chưng cùng chân yến.
Cả ba cùng là đồ khô, và cùng chung một rủi ro là mốc
Hạt sen, táo đỏ, chân yến nằm cạnh nhau trên kệ quầy tạp hóa ở phường Tô Hiệu hay Chiềng An đều là hàng đã sấy. Đồ sấy giữ được lâu chính vì khô, nhưng túi hở miệng hay bị cất chỗ ẩm thì cả ba hút hơi nước trở lại, và nấm mốc có chỗ để mọc. Ở Sơn La, mùa mưa kéo dài từ tháng 5 đến tháng 9 theo cẩm nang du lịch VnExpress đăng tháng 3/2024; những tháng ấy túi đồ khô để trong bếp dễ bị ẩm hơn hẳn.
Với tổ yến, quy định của một số nước có một thước đo rõ ràng. Bài của Yeo và cộng sự trên Frontiers in Pharmacology năm 2021 có một bảng so tiêu chuẩn các nước, trong đó Malaysia và Trung Quốc cùng giới hạn nấm men, nấm mốc trong tổ yến ở mức 10 cfu/g trở xuống. Mức ấy chỉ phòng thí nghiệm mới đếm được. Ở bếp nhà, khi mắt thường đã nhìn thấy một đốm mốc thì nấm đã mọc thành đám, không còn là chuyện vài đơn vị trên mỗi gam nữa; đó là nhận định, nhưng đủ để hiểu vì sao đốm mốc là tín hiệu dừng.
Mỗi thứ có cách lộ mốc riêng. Chân yến bị mốc thường có chấm xanh, đen hoặc vàng bám trên mặt sợi, mùi ẩm hắc khi mở túi. Táo đỏ mốc có lớp lông tơ trắng hay xanh nằm trong các nếp nhăn, sờ thấy dính nhớt. Hạt sen mốc có đốm đen ở vỏ hoặc ở lõi khi bẻ đôi, mùi hôi như gạo để lâu. Gặp một trong những dấu hiệu ấy, việc đúng là bỏ, không tiếc.
Ninh lâu cũng không làm sạch được thứ đã mốc
Nhiều nhà tiếc của, nghĩ rằng đồ hơi mốc thì rửa kỹ, ninh thật lâu là ăn được. Với tổ yến, có số liệu cho thấy không nên trông vào cách ấy. Chok và cộng sự, trong một tổng quan trên Frontiers in Pharmacology năm 2021, nhắc lại kết quả năm 2015 của Chen và cộng sự: trên tổ yến thô cũng như tổ đã qua chế biến bán ngoài thị trường, nấm Aspergillus và Penicillium vẫn phân lập được sau khi mẫu đã chịu nhiệt 100°C liền 3 giờ.
Ba giờ ở nhiệt độ sôi thường lâu hơn nhiều so với một nồi chè gia đình. Nghiên cứu ấy làm trên tổ yến, không làm trên hạt sen hay táo đỏ, nên không nên mượn số liệu đó để nói về hai thứ kia. Nhưng logic trong bếp thì giống nhau: đun nấu làm món ăn chín, không biến thứ đã mốc trở lại thành thứ sạch. Cắt bỏ phần có đốm rồi dùng phần còn lại cũng không yên tâm hơn, vì phần nhìn thấy chỉ là phần nổi lên trên mặt.
Đây cũng là lý do nên ngâm ba thứ ở ba bát riêng thay vì gộp chung một chậu. Mỗi bát cho phép nhìn rõ một thứ: nước ngâm có đục bất thường không, có mùi lạ không, có mảnh nào nổi váng không. Phát hiện một thứ có vấn đề khi còn ở bát riêng thì chỉ bỏ bát ấy. Phát hiện ra khi cả ba đã nằm chung trong nồi thì chỉ còn cách đổ cả nồi, kể cả phần chân yến vốn không có lỗi gì.
Mùa mưa ở huyện Mai Sơn cũ, Yên Châu cũ: cất ba túi đồ khô cho khỏi ẩm
Những nhà ở huyện Mai Sơn cũ hay huyện Yên Châu cũ có lẽ không lạ cảnh mùa mưa vách tường rịn nước, quần áo phơi mãi không khô. Ba túi đồ khô cho nồi chè cũng chịu cùng không khí ấy. Cách đơn giản nhất để giảm rủi ro là mua vừa đủ cho vài nồi, không gom một lần cho cả mùa chỉ vì tiện đường xuống chợ.
Mỗi thứ nên cất trong một hộp hoặc lọ kín riêng, nắp vặn chặt, nếu có gói hút ẩm còn mới thì bỏ vào. Đặt hộp ở chỗ cao, khô, xa nồi nước, xa chậu rửa và xa vách sát đất. Không nên cất chân yến chung chỗ với thịt trâu gác bếp hay các thứ ám khói, vì yến dễ nhiễm mùi. Mỗi lần lấy, dùng thìa khô, tay khô, lấy xong đóng nắp ngay; ghi ngày mở túi lên mặt hộp để biết món nào đã nằm đó bao lâu. Gói chân yến Sơn La đã mở mà chưa dùng hết cũng cất theo cách ấy, đừng để nguyên trong túi nilon buộc dây chun.
Sau một đợt mưa dài nhiều ngày, nên mở cả ba hộp ra xem một lượt chứ không đợi đến lúc nấu mới biết. Hạt sen, táo đỏ nếu thấy mềm dẻo bất thường, chân yến mà ẩm tay, dính vào nhau, là dấu hiệu đã hút ẩm; dùng sớm nếu chưa có mốc, bỏ nếu đã có. Sang mùa khô từ tháng 10, đồ khô dễ giữ hơn, nhưng thói quen đóng nắp kín và mua lượng vừa phải vẫn nên giữ quanh năm.
Mua chân yến ở Sơn La cùng hạt sen, táo đỏ: chọn gói nào, hỏi người bán gì
Với chân yến, nên chọn gói kín miệng, nhìn qua lớp túi thấy màu đều, không có chấm lạ, không có hơi nước đọng bên trong. Nhãn cần đủ tên và địa chỉ đơn vị chịu trách nhiệm, ngày sản xuất, hạn dùng. Vì chân yến bán ở đây nhiều khả năng đều chở từ tỉnh khác lên, nên hỏi người bán ba câu: hàng làm sạch đến mức nào, còn lông nhiều hay ít, và lô này được đóng gói từ bao giờ. Gói nhỏ cho lần đầu sẽ dễ dùng hết trước mùa mưa hơn gói lớn.
Hạt sen, táo đỏ mua ở chợ hay quầy tạp hóa thì chọn chỗ hàng bán chạy, túi có ngày đóng gói, không chọn túi đã bị bóc ra rồi buộc lại. Nhà ở TP Sơn La cũ có thể mua đủ ba thứ trong một buổi; nhà ở xa trung tâm thì gom vào chuyến xuống chợ, nhưng vẫn nhớ nguyên tắc mua vừa dùng.
Muốn so nhiều loại chân yến Sơn La đặt được về nhà, có thể vào Fornest, sàn thương mại điện tử dành riêng cho các sản phẩm từ yến, đọc mô tả độ dày, cách làm sạch của từng gói và nhắn hỏi người bán trước khi chọn. Quán chè ở phường Chiềng An hay bếp nhà hàng trong vùng TP Sơn La cũ, nếu cần chân yến để nấu chè đều quanh năm, có thể nhắn từng gian hàng trên Fornest để hỏi mức giá sỉ và xin chia thành gói nhỏ, mỗi lần mở chỉ dùng hết một gói.
