Mua yến sào cho người lớn tuổi tại Lào Cai: ít ngọt
Ở nhiều nhà, chén yến dành cho ông bà vẫn được nấu theo kiểu chè: vài viên đường phèn, ngọt đậm, đúng như cách đãi khách ngày trước. Với người mua yến sào cho người lớn tuổi Lào Cai, việc khó thường không nằm ở khâu chọn hộp mà ở chỗ làm sao cho chén yến bớt ngọt mà ông bà vẫn chịu ăn. Phần dưới đi qua từng việc: đong lượng đường đang dùng, bớt dần qua từng mẻ, lấy vị từ quả, để lọ đường riêng, chuyển sang món mặn, và lúc nào cần hỏi bác sĩ.
Chè yến ngọt là một thói quen, không phải cách ăn bắt buộc
Tổ yến có mặt trên mâm cỗ từ rất lâu. Theo tổng quan của Chok và cộng sự đăng trên Frontiers in Pharmacology năm 2021, dẫn lại công trình của Lau và Melville năm 1994, tổ yến được ăn ở Trung Quốc từ khoảng thế kỷ 7 và là món cao lương từ thời nhà Đường. Món cao lương nghĩa là món của tiệc lớn, của nhà khá giả, của dịp đặc biệt. Có lẽ vì thế mà nhiều người quen gắn yến với một chén chè trong, ngọt, bưng ra cuối bữa.
Nhưng nguồn tư liệu ấy chỉ nói yến là món quý, không nói yến phải ăn ngọt. Vị của sợi yến chưng vốn rất nhạt, hơi giống lòng trắng trứng luộc, có chút mùi tanh nhẹ. Đường phèn cho vào nhiều, có lẽ phần lớn là để che vị ấy và để chén chè có dáng món đãi khách. Ở bếp nhà mình, nấu cho ông bà ăn hằng tuần, không có lý do gì phải giữ đúng kiểu đãi tiệc.
Cũng nên biết hàng yến ở đây từ đâu ra. Theo những gì chúng tôi tra được, chưa có nguồn nào ghi nhận nhà yến ở vùng Lào Cai cũ hay ở tỉnh Yên Bái cũ, nên có thể nhận định yến bán trong tỉnh được chở từ các tỉnh nuôi yến lên. Giả sử con cháu đi làm ăn xa gửi về cho ông bà ở thị xã Nghĩa Lộ cũ một hộp yến, kèm sẵn gói đường phèn trong hộp quà, thì gói đường ấy cũng chỉ là thói quen đóng hộp của người bán, không phải phần bắt buộc của món ăn.
Đong đường bằng thìa cà phê trước khi tính chuyện giảm
Muốn giảm thì trước hết phải biết mình đang cho bao nhiêu. Nhiều nhà bốc đường phèn bằng tay, vài viên to nhỏ không đều, nên chẳng ai nói được chén yến của ông bà ngọt cỡ nào. Lần chưng tới, đập đường phèn thành hạt nhỏ, đong bằng thìa cà phê, gạt ngang miệng thìa, rồi ghi con số ấy ra giấy. Đó là điểm xuất phát.
Con số ấy đáng đặt cạnh mốc của Tổ chức Y tế Thế giới. Trong thông cáo ngày 04/03/2015, WHO khuyến nghị mạnh rằng người lớn và trẻ em nên giảm đường tự do xuống dưới 10% tổng năng lượng ăn vào, và ở mức khuyến nghị có điều kiện, xuống dưới 5%, tức khoảng 25 gram, cỡ 6 thìa cà phê mỗi ngày. Đường phèn, đường cát hay đường thốt nốt cho thêm vào chén yến đều tính chung vào phần này.
Với người già ăn ít, cơm mỗi bữa chỉ lưng bát, tổng năng lượng trong ngày đã thấp, nên vài thìa đường trong một chén yến có thể chiếm một phần đáng kể của mức kể trên. Chưa kể trong ngày ông bà còn có thể ăn thêm bánh kẹo con cháu mang về, uống một cốc nước ngọt hay ăn bát chè đỗ ở chợ phiên. Con số ghi trên giấy giúp cả nhà nhìn thấy chén yến chiếm bao nhiêu trong chuyện ngọt cả ngày, thay vì đoán chừng. Nếu cộng lại đã quá mốc thì đó là lý do để giảm, chứ không phải vì yến có gì không tốt. Ghi xong, dán tờ giấy lên cánh tủ bếp để người nấu nào trong nhà cũng làm theo cùng một mức.
Bớt đường qua từng mẻ chưng, đừng đổi khẩu vị trong một lần
Ông bà đã quen chén yến ngọt nhiều năm, một hôm bưng ra chén nhạt hẳn thì gần như chắc chắn sẽ bị chê, rồi những lần sau cụ ngại ăn. Cách êm hơn là bớt từng chút qua mỗi mẻ. Lấy con số đã đong làm mốc, mẻ sau cho ít hơn một chút, đợi ông bà ăn quen mới bớt tiếp. Mẻ nào cụ kêu nhạt quá thì giữ nguyên mức ấy thêm vài lần, không ép.
Nên nói thật với ông bà rằng nhà đang giảm ngọt dần, đừng lén bớt rồi giấu. Nhiều cụ hợp tác hơn khi được hỏi ý: hôm nay vừa chưa, ngọt nữa không. Cụ nhận xét thế nào thì ghi ngay vào tờ giấy dán tủ bếp, cạnh con số thìa đường của mẻ đó. Sau vài tuần, nhìn tờ giấy là biết nhà mình đã đi từ mức nào xuống mức nào, và mức nào cụ ăn thấy vừa miệng.
Trong lúc giảm, giữ những thứ khác của chén yến như cũ: cùng loại chén, cùng giờ ăn, cùng độ mềm của sợi. Đổi nhiều thứ một lúc, cụ khó nhận ra mình không thích vì nhạt hay vì sợi dai hơn. Riêng độ mềm thì nên chưng kỹ hơn một chút so với chén cho người trẻ, sợi cắt ngắn, vì người già răng yếu nhai chậm, ăn chén nhạt mà còn phải nhai lâu thì càng dễ bỏ dở. Có mẻ quên cho đường cũng đừng vội đổ đi, cứ múc mời cụ nếm thử, nhiều khi chính mẻ quên ấy cho biết cụ chịu được nhạt tới đâu.
Lấy vị ngọt nhẹ từ lê, bí đỏ thay cho một phần đường phèn
Khi đường bớt đi, chén yến dễ bị chê là nhạt nhẽo, chẳng có vị gì. Cách bù là cho vào một thứ có vị riêng. Lê là lựa chọn quen: gọt vỏ, bỏ lõi, thái miếng vừa thìa, chưng cùng yến trong chén. Lê chín mềm, ông bà răng yếu ăn được, nước chưng có mùi thơm của quả nên bớt cảm giác nhạt. Bí đỏ hấp chín, nghiền sơ rồi cho vào chén cũng cho vị bùi và màu đẹp, hợp với cụ nào thích món sánh.
Một khúc lá dứa buộc nút chưng cùng, vớt ra trước khi múc, cho hương thơm mà không thêm vị ngọt. Vài lát gừng thật mỏng hợp với ai quen ăn cay nhẹ, nhưng nên hỏi cụ trước, có người không chịu được mùi gừng. Táo đỏ khô thì ngọt khá đậm, chỉ nên cho một hai quả, khía dọc cho ra vị rồi vớt bớt nếu thấy ngọt quá.
Cần nói cho rõ: quả nào cũng có vị ngọt riêng của nó, nên làm theo cách này là bớt phần đường cho thêm chứ không biến chén yến thành món không ngọt. Mục đích là để chén yến vẫn có vị khi đường phèn đã giảm, không phải tìm ra một thứ ngọt khác rồi cho vào thật nhiều. Mỗi lần chỉ thử một thứ, xem cụ thích hay không, rồi mới tính lần sau. Thứ cụ ưng thì ghi lên tờ giấy dán tủ bếp, cạnh con số thìa đường, để ai trong nhà nấu cũng làm giống nhau.
Chưng một nồi nhạt cho cả nhà, lọ đường nhỏ để riêng
Có một cách giúp người nấu đỡ phải chiều từng khẩu vị: chưng cả nồi yến không đường, đến lúc ăn mới nêm theo từng chén. Đặt cạnh mâm một lọ đường nhỏ, kèm cái thìa nhỏ nhất trong nhà, chứ không phải thìa canh. Ông bà tự múc cho vào chén mình, con cháu thích ngọt thì thêm phần của mình, ai ăn nhạt cứ để nguyên. Không ai phải ăn theo khẩu vị của người nấu, và cũng không ai bị ép bớt ngọt khi chưa muốn.
Làm như vậy, người nấu thấy được ông bà đã cho bao nhiêu, đếm theo số thìa nhỏ, rồi so với con số ghi trên tờ giấy dán tủ bếp. Nếu cụ tự thêm nhiều hơn mức trước kia nhà vẫn cho, đó là dấu hiệu nên chậm lại việc giảm, chưng thêm lê hoặc bí cho chén có vị hơn. Nếu cụ chỉ thêm chút ít hoặc không thêm, nghĩa là cụ đã quen dần với vị nhạt.
Đường phèn nên đập thành hạt nhỏ cỡ hạt gạo trước khi cho vào lọ, để thả vào chén nóng là tan nhanh, cụ không phải ngồi khuấy mãi. Nồi yến chưng nhạt còn một cái lợi khác: phần yến ấy dùng được cho cả món ngọt lẫn món mặn. Sáng múc một chén cho ông bà nêm chút đường, trưa thả vài thìa vào bát cháo của người lớn trong nhà, tối cho vào nồi canh. Một mẻ chưng phục vụ được nhiều bữa trong ngày, nhưng phần nào chưa ăn tới thì cất ngăn mát, đậy kín, và chỉ hâm lại đúng một lần.
Chuyển sang súp, cháo hợp bữa cơm quen của ông bà ở Mường Lò
Mường Lò, cánh đồng bao quanh vùng thị xã Nghĩa Lộ cũ, nơi nay có phường Nghĩa Lộ và phường Trung Tâm, được VnExpress gọi là cánh đồng lớn thứ hai vùng núi Tây Bắc, trong cẩm nang du lịch đăng ngày 02/02/2024, khi tỉnh Yên Bái cũ chưa sáp nhập. Cùng bài nhắc tới những món của vùng Yên Bái cũ như bánh chưng đen Mường Lò, gà nướng mắc mật, măng vầu cuốn thịt. Với các cụ ăn quen những món ấy, một chén chè ngọt bưng ra giữa buổi có khi lại thành món lạ.
Vì thế, con đường nhẹ nhàng nhất để bớt ngọt nhiều khi không phải là chưng nhạt dần, mà là đưa yến sang món mặn. Nấu bát cháo gà bằng gạo nhà cho nhừ, đến lúc gần ăn mới thả sợi yến đã chưng nhạt vào, khuấy nhẹ, tắt bếp. Súp ngô, canh bí đỏ, canh rau ngót cũng làm theo cách ấy. Yến không đun cùng từ đầu, vì đun lâu sợi tan hết, múc ra không còn thấy gì.
Món mặn thì phải nhớ một chuyện ngược lại: nêm nhạt muối. Nhiều cụ đã quen thịt gác bếp đậm vị, nhưng bát cháo yến chỉ nên một chút muối hay nước mắm, hành lá, tiêu rắc lúc múc ra bát. Bớt được đường mà đổi sang nhiều muối thì không phải là đổi tốt hơn. Bát cháo nóng vừa đủ một lần ăn, sợi yến mềm nằm giữa hạt gạo nhừ, nhiều khi cụ ăn hết dễ hơn chén chè ngọt, và người nấu cũng đỡ phải đong đường mỗi bữa.
Ông bà đang ăn kiêng hay có bệnh nền: mang tờ giấy ghi công thức đi hỏi bác sĩ
Các phần trên dành cho ông bà khỏe, chỉ cần ăn bớt ngọt cho hợp lẽ. Với cụ đang được bác sĩ theo dõi bệnh mạn tính, có dặn dò riêng về đường, muối hay đạm, thì mọi điều chỉnh nên được hỏi trước. Ở các bản xa trong huyện Văn Chấn cũ, chẳng hạn nay thuộc xã Văn Chấn hay xã Tú Lệ, một lần đưa cụ xuống tái khám có khi mất trọn ngày, nên chuẩn bị trước cho buổi hỏi càng đáng làm.
Tờ giấy dán tủ bếp lúc này có ích. Mang theo nó, ghi thêm vài dòng: mỗi chén yến cho mấy thìa đường, thêm lê hay bí, một tuần ăn mấy lần, có nấu cháo mặn không. Nếu nhà dùng hũ yến chưng sẵn, chụp rõ mặt sau có phần thành phần để bác sĩ xem. Rồi hỏi thẳng mấy điều: cụ ăn yến được không, cách quãng bao lâu, có cho đường được không, nấu món mặn thì nêm thế nào.
Bác sĩ là người biết kết quả xét nghiệm, cân nặng và thói quen ăn uống của cụ. Người bán chỉ biết món hàng của mình, nên lời khuyên về lượng ăn in trên hộp hay nói ở quầy chỉ là nói chung. Cụ đã được dặn kiêng ngọt thì chưng không đường hẳn, không đặt lọ đường cạnh mâm, chuyển phần lớn sang món mặn nêm nhạt. Và dù nấu cách nào, yến vẫn chỉ là một món ăn thêm trong bữa của ông bà, không thay được bát cơm có rau, cá, thịt, đậu hằng ngày.
Mua yến sào cho người lớn tuổi ở Lào Cai: chọn dạng dễ nấu nhạt
Muốn tự quyết lượng đường thì nên mua yến để tự chưng. Yến tinh chế đã nhặt lông hợp nhất, vì người nấu chỉ cần ngâm, chưng, chia phần, không phải ngồi nhặt từng sợi lông nhỏ, việc rất mệt với người lớn tuổi mắt kém. Yến thô còn lông thì bắt người nhà làm sạch, chỉ hợp khi có con cháu ở cùng. Mua hộp nhỏ, dùng hết trong vài tuần theo sức ăn của cụ, rồi mới mua tiếp.
Hũ yến chưng sẵn tiện cho cụ ở một mình, nhưng phần lớn đã có đường. Cầm hũ lên đọc phần thành phần: đường đứng ngay sau nước thì đó là loại khá ngọt. Loại ghi không đường hay ít đường thì đọc tiếp xem có ghi chất tạo ngọt nào không. Hộp quà kèm sẵn gói đường phèn thì cứ để gói ấy riêng ra, dùng theo con số đã đong.
Con cháu ở TP Yên Bái cũ, ở Hà Nội hay xa hơn có thể xem trên Fornest, sàn thương mại điện tử chỉ chuyên các sản phẩm từ yến, so dạng yến và đọc thành phần từng loại trước khi chọn yến sào cho người lớn tuổi Lào Cai rồi gửi về nhà ông bà, địa chỉ ghi theo tên phường, xã mới như phường Nghĩa Lộ hay xã Văn Chấn. Bếp ăn của trung tâm dưỡng lão hay nhóm con cháu góp tiền mua chung cho nhiều ông bà trong họ có thể đề nghị người bán trên Fornest báo giá sỉ cho các gói chia nhỏ.
